Las mejores Osterias de Italia, así es la taberna típica de Italia

El primer paso de la gastronomía italiana. El más elemental —y necesario— de los establecimientos de vino y comida. Las osterías son autenticidad y sencillez, son puro carácter italiano.

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Si vas a Roma haz como los romanos y localiza una osteria. Entra. Obsérvalo todo. Deja que su ambiente de tradición informal y gastronomía te envuelva. Pregunta sin miedo y no cuestiones lo que te ofrecen. No te pases gesticulando con las manos, porque tu italiano no mejora por mucho que juntes las yemas de los dedos y muevas la mano hacia arriba y hacia abajo. Además, el gesto tiene connotaciones negativas. Viene a decir «¿qué demonios…?» o «¿pero qué haces?» y puede que lo que esté haciendo el tabernero que te atiende, sea servirte un plato de tagliatelle con ragù alla bolognese que va a cambiar tu vida. Para bien.

Foto: Taste Atlas. Tagliatelle con ragù alla bollognese

Antes de sentarse a la mesa y pedir la especialidad de la casa, antes incluso de que una copa de Barolo llegue a ti mientras descubres de qué tienes apetito, deberías conocer la diferencia entre una ostería, un ristorante y una trattoría.

¿En qué se diferencia una osteria de un ristorante o de una trattoria?

Por ristorante se entiende el establecimiento hostelero de nivel superior, con servicio en sala de esmerados modales, pompa y circunstancia. No es el sitio al que ir a picar algo, sí es el lugar correcto al que llevar a tus suegros para impresionarlos o, en muchas ocasiones, para asustar a tu tarjeta de crédito.

En la trattoria bajamos la etiqueta, no por ello la calidad. Sería un restaurante de gama media, con vocación gastronómica y menos pretensiones que el ristorante. ¿Y las osterias? Pues estas son the place para llenar el estómago de informalidad, codearse con locales y alzar la copa.

Historia de la ostería, el tiempo también pasa por ellas

El término “osteria” proviene del italiano “ospitalità” (hospitalidad). La palabra nos da ya una referencia de qué esperar en estos sitios: un establecimiento del cuidado, con lo más elemental y necesario para descansar, comer y beber. Las osterias se ubicaban en las zonas rurales y ejercían de hospedaje para los viajeros. En estos establecimientos se ofrecía al visitante una pequeña opción de alimentos y bebidas a precios reducidos. Con el tiempo, la oferta gastronómica se refinó y se alejó de aquellas cuatro cosas que allá por el siglo IV, época en la que está fechada la primera osteria, se servían.

Photo by Gabriella Clare Marino on Unsplash. Osteria italiana

En 1529 se produjo una regulación de los precios de los productos en las osterias. La tabla de precios para estos establecimientos fijaba el precio del pan en un bolognino (moneda acuñada en Bolonia) y medio, el vino cuatro bolognini y la “velada”, que incluía alojamiento para la noche y comida para el viajero y su caballo, en no más de veinticinco bolognini. Convertido a euros es una cantidad tan irrisoria que ni merece la pena calcularla.

Hasta los años 60 del siglo pasado, era frecuente que en las osterias los clientes llevaran su propia comida y tan solo se les sirviera vino. Los tiempos cambiaron, y ese espíritu humilde inicial se perdió en gran medida. Hoy en día es frecuente encontrar restaurantes de alto nivel que se autodenominan osteria, como es el caso de la Osteria Francescana del chef estrella Michelin Massimo Bottura.

Osterías con solera

La Osteria del Cappello es uno de los restaurantes de Italia que más piropos se lleva. Está en Boloña y muchos dicen de él que es donde han comido la mejor pasta boloñesa de su vida. Los archivos históricos de la ciudad datan su apertura en 1375 y su localización actual, de 1652.

La decoración del local es cálida. No esperes sorpresas folclóricas, pero tampoco muebles escandinavos. Tradición y territorio son las palabras que definen su carta, una carta con las opciones justas de pasta casera —tagliatelle al ragù, tortelloni con mantequilla y salvia o lasaña verde alla bolognese— y un par de platos basados en albóndigas.

De la hostería Al Brindisi de Ferrara hay referencias que fechan su apertura en 1435. Esta taberna es una apuesta por la gastronomía contundente de carácter local inspirada en las recetas antiguas que sedujeron a, entre otras personalidades, Nicolás Copérnico, quien vivía en el piso inmediatamente superior al establecimiento. Se dice que Copérnico era asiduo a esta osteria, por lo que podemos intuir que sus teorías estaban escritas entre los efluvios de los cientos de vinos que atesoraba y sigue atesorando el establecimiento. El interior del local conserva los aires renacentistas tabernarios: botellas de vino en las paredes con polvo arcaico, mesas y bancos de madera low cost de la época y harina en suspensión, la de la pasta hecha a mano.

Desde el siglo XV lleva en funcionamiento la Osteria del Sole, ubicada en una callejuela recóndita muy cerca de la plaza principal de Bolonia. En este establecimiento solo sirven bebidas, pero mantienen aquello de que cada cliente se traiga los alimentos de su agrado. Estos suelen provenir de las tiendas gourmet de los alrededores, en las que abundan los fiambres y quesos. Y como es sabido, vino y queso es divino.

Uno de los mejores restaurantes del mundo es…

Una osteria, la de Massimo Bottura. La Osteria Francescana, en Módena, dista mucho de ser una humilde taberna. La visita a este establecimiento es una de las experiencias culinarias más innovadoras del mundo. Sin embargo, el chef italiano no olvida sus raíces y el territorio en el que se ubica y propone un menú que representa la cocina italiana contemporánea.

El nombre del restaurante con tres estrellas Michelin desde 2012 hace referencia al antiguo uso que se le daba al edificio como albergue de un convento de franciscanos. La esencia está, las formas son otras. Bottura es conocido por su filosofía slow food, una corriente gastronómica, fundada en 1986 en Italia, que promueve la alimentación reflexionada y de carácter local. La misión del movimiento es combatir la estandarización del gusto.

Foto: Osteria Francescana. Massimo Bottura

En el año 2018, la marca de lujo Gucci se alió con Massimo Bottura y creó la Gucci Osteria, restaurante localizado en la Piazza della Signoria de Florencia que unía alta costura con alta gastronomía. Con tan solo un año de rodaje, el establecimiento se hizo con su primera estrella Michelin. De estos brillos y estos menús en los que una hamburguesa, la Emilia Burger, con cotechino —un fiambre—, Parmigiano Reggiano, salsa verde y mayonesa balsámica cuesta 25 euros, se intuye que el término ‘ostería’ es una idea volátil que permite hasta que un plato de fiambre cueste 40 euros.

En España, también. Dos ejemplos de osterías

La Italia que buscamos cuando queremos autenticidad está en Madrid, en el restaurante Il Colombo. Los hermanos Max y Stefano Colombo, conocidos en Barcelona por su Xemei, inauguraron este restaurante que apuesta por un perfil bajo en redes sociales y no desvelar su carta hasta que el comensal atraviesa la puerta. Con gestos como este, los Colombo intentan recuperar ese espíritu de ostería alejada de la altivez gastronómica. La carta se basa en la cocina veneciana, con un par de opciones que atienden a los vaivenes del mercado y al equilibrio entre sabores.

Foto: Restaurante Xemei. Hermanos Colombo

Más fiel al concepto de osteria —es decir, con menos decoración y apariciones en revistas de tendencias, es la Osteria vino e cucina de València. Pasta, embutidos, vino. Pequeña, simple, efectiva. Un trocito del pasado en pleno barrio de Ruzafa. Sus spaguetti cacio e pepe son una oda a la cocina romana.

¿En qué se diferencia —o se parece— una ostería italiana de una bodega española?

Durante el famoso Carnaval Romano que adquirió fama en el Renacimiento, las osterias se convertían en un punto de encuentro en el que la gente se paraba para tomar un plato rápido de tarantello (ventresca de atún) preservada en sal junto a una generosa copa de vino. Esta práctica nos puede recordar al ritual de ir de taberna en taberna, o de bodega en bodega, que se practica en ciertas zonas de España, como la calle Laurel en Logroño, el barrio de Gros en San Sebastián o la calle Estafeta de Pamplona. Durante estos festejos, al igual que ocurre en España —sea fiesta o no, porque si hay actitud, un fin de semana es una fiesta nacional— estas pequeñas tabernas se caldeaban con el ir y venir de los clientes, que buscaban la especialidad concreta del local. Bocado rápido, trago aún más veloz y a otra cosa.

Foto: Diario de Navarra. Tabernas calle Estafeta de Pamplona

En el libro Slow Food : The Case for Taste, Carlo Petrini se muestra preocupado respecto a la evolución de las osterias: «En el espacio de diez años, la nueva ostería ha pasado a una categoría completamente distinta, firmemente establecida en el campo de los negocios de la restauración, donde las nuevas sensaciones y la miríada de tentaciones comerciales nunca terminan. Las osterías más exitosas corren el riesgo de convertirse en los restaurantes tres estrellas del futuro».

El autor añade que «El crecimiento de la demanda de especialidades locales y su popularidad, el culto al vino y el ritual de beberlo, la disponibilidad de platos que ya nadie preparaba en casa y que los restaurantes ignoraban, el comer fuera de casa por poco dinero pueden pasar a ser otro Michelin. ¿Quién va a salvaguardar la identidad de la osteria como lugar para tomar comidas sencillas?». Para Petrini, nosotros, los clientes, tenemos una forma de preservar estos espacios, que es acudir a ellos sin exigirles más de lo que son: lugares para disfrutar de algo tan humano como es comer y beber.