Diferencias entre asado argentino y barbacoa española
tipos de carne, cortes más usados, técnicas de cocción y salsas
POR PATATA SANTA
El asado argentino y la barbacoa española, aunque a primera vista parezcan, simplemente, formas deliciosas de cocinar carne al fuego, realmente son dos universos que funcionan como rituales de amistad y tradición. Reunir a la familia o amigos alrededor de unas brasas humeantes es, para muchos, motivo suficiente para celebrar.
Curiosamente, la excelencia de la materia prima suele ser el punto de partida más relevante sobre el éxito o el fracaso de la jornada; no importa si eres novato o experto, elegir bien la carne marca toda la diferencia. Por cierto, quienes buscan simplificar su compra pueden comprar la carne para la barbacoa con la certeza de calidad que exige el fuego lento o rápido del encuentro.
¿Qué cortes de carne se usan en cada país?
Resulta fascinante comprobar cómo la carne elegida guía la experiencia. Uno podría pensar que el asado argentino solo
entiende de vacuno, pero es cierto que la dedicación a cortar la res en piezas con nombres y funciones muy precisas hace que cada preparación parezca casi un arte: incluso quienes no cocinan, alguna vez escucharon palabras como "entraña" o "matambre" en historias de sobremesa. En España, en cambio, el abanico de posibilidades es generoso y se desdobla según la región, como si cada maestro barbacoero aportara ingredientes propios a la sinfonía.
Los cortes estrella del asado argentino
No es ningún secreto que Argentina ha hecho de la vaca su protagonista absoluta en el asado. Allí, cada corte es una especie de personalidad: el vacío es fibroso y sabroso, mientras la tira de asado, cortada transversalmente, regala jugosidad gracias a su grasa interna. Si el asador quiere sorprender, ofrecerá matambre para una cocción fugaz o entraña para conquistar con sabor intenso, aunque siempre hay lugar para infaltables como el chorizo y la morcilla. Es fácil ver cómo una costilla puede ser motivo de conversación durante horas, como si fuese el hilo conductor de toda la velada.
• Tira de asado: Costillas que conservan ese punto jugoso tan buscado.
• Vacío: Aporta mucha personalidad, ideal para quien disfruta los sabores intensos.
• Matambre: Delgada y rápida, perfecta para los que no quieren esperar mucho.
• Entraña: Sabor potente, lista para conquistar paladares exigentes.
• Otros clásicos: Ojo de bife, cuadril, chorizo y morcilla se ofrecen como entrada o tentempié mientras el resto se cocina lentamente.
La variedad de la barbacoa española
Por otro lado, en España, la barbacoa funciona como una caja de sorpresas. Los cortes de vacuno reinan en muchas mesas, pero el cerdo ibérico y el cordero también reclaman protagonismo sin complejos. No es raro ver cómo en una sola parrilla conviven chuletón, secreto de cerdo y churrasquitos de cordero en animada cohabitación, acompañados por novedosos favoritos como la picanha, que antes apenas se veía. Esta diversidad convierte cada barbacoa española en una especie de lluvia de sabores y variantes, donde todo cabe y todo suma.
• Cortes de vacuno: Chuletón, solomillo, lomo, entrecot, rib eye y tomahawk. Algunos con nombre propio en cada familia.
• Protagonismo del cerdo y el cordero: Secreto y lagarto ibéricos, churrasquitos y pierna de cordero, siempre presentes en fiestas y encuentros.
• Nuevas tendencias: Vacío o picanha, quienes buscan innovar los incluyen juntos para un festín de texturas.
¿Cómo se cocina la carne en un asado y en una barbacoa?
Aquí reside una de las fuentes más inagotables de discusión entre apasionados, y poco importa el cronómetro sino el resultado final. En Argentina, la paciencia es la consejera predilecta: el fuego bajo, los movimientos mínimos y la observación constante le dan al asador una conexión especial con la carne. La barbacoa española, sin embargo, prefiere la flexibilidad, como quien decide en el último minuto entre surf y montaña.
El arte de la cocción lenta argentina
Las brasas firmes de maderas, como el quebracho, y la cocina indirecta y prolongada, permiten a los argentinos darle a cada pieza su tiempo justo. No hay apuros y el proceso puede durar horas. El asador parece un director de orquesta: eleva o baja la parrilla, regula las brasas, gira la carne una sola vez y vigila de cerca el punto de sal. Mientras tanto, el aroma se cuela y pone a todos a salivar.
Las brasas se construyen con maderas duras y elegidas, nunca con llamas directas.
La distancia entre la carne y el calor, que ronda entre 15 y 30 cm, es ajustada para cada corte según su "personalidad".
Con paciencia, la carne recibe únicamente sal gruesa o salmuera y la manipulación es mínima para respetar la naturaleza del corte.
Las técnicas versátiles de la barbacoa española
España, fiel a su estilo, adapta el fuego a lo que pide el día. Unas veces prefiere cocción directa y rápido para piezas pequeñas o embutidos, otras recurre al calor indirecto para los cortes grandes. No es extraño ver en una sola comida alternar tapas y ahumados, cambiando el resultado según convenga el clima o el grado de hambre de los invitados.
• El fuego directo es la opción para impacientes o para carnes que piden poco tiempo.
• El fuego indirecto se reserva para piezas monumentales o cuando se busca más control sobre la cocción.
• Las tapas, cada vez más presentes, permiten asar como en un horno.
• Carbón y leña de encina o maderas aromáticas terminan de vestir la carne con matices únicos.
¿Qué salsas y adobos acompañan a cada preparación?
Además de la carne, los aderezos juegan un papel sorprendente: todos tienen alguna salsa o aliño con el que sueñan cada vez que encienden la parrilla. En Argentina, la frescura y el punto ácido del chimichurri se convierten en aliados constantes. España, en cambio, es tan diversa en salsas como en paisajes: desde el alioli hasta los mojos y adobos, cada región aporta su toque.
El chimichurri y sus variantes: el sello argentino
Ningún asador argentino olvida preparar su propio chimichurri, y rara vez repiten la receta exacta. El resultado es siempre un fondo herbal y un golpe ácido, tan familiar como el abrazo de un amigo. Las versiones más simples, como la salsa criolla o la provenzal, enriquecen la experiencia y permiten jugar con matices.
• Chimichurri: Sabor inconfundible, con el equilibrio justo de ajo y especias.
• Salsa criolla: Apoyo refrescante, casi como si la huerta estuviera en la mesa.
• Provenzal: Receta de toda la vida, infalible en cualquier reunión.
Alioli, mojo y adobos: la diversidad española
En las barbacoas españolas, nadie se queda sin opciones: el alioli invita a untar y repetir, mientras que los mojos y adobos ofrecen aventura y sorpresa. Cada región guarda orgullosamente su receta particular, como si transmitiera historia entre generaciones. Marinar la carne antes de asarla es tan común como efectivo, llenando el ambiente de aromas y especias irresistibles.
• Alioli: Imbatible con carnes y pescados a la brasa.
• Mojo: Toques picantes y consistentes, típico de Canarias, que se disfrutan en cualquier rincón.
• Adobos: Fusión de especias que anticipa el placer con solo oler la parrilla.
Queda claro que, aunque la ceremonia argentina tiende a ser más definida en técnica y tipo de carne, la barbacoa española es una fiesta multicolor. Ambos estilos convierten la comida en un acto de comunión: la carnicería del barrio, el fuego, las salsas y la buena compañía entrelazados como en una conversación sin reloj. Así, elegir un estilo u otro dependerá de la ocasión, la inspiración del día y, por qué no, de lo que pida el corazón y la barriga.
Tal vez lo más importante es que, al compartir la carne asada, todos terminan con la misma sensación: la de haber vivido algo especial, casi siempre en la mejor de las compañías y con el recuerdo de un sabor que invita a repetir la experiencia pronto.
