Curs de Paella a l'Escola d'arrossos i paelles de València
ET COMPTEM L'EXPERIÈNCIA I LA RECEPTA PAS A PAS
TAGS: ARTICLES , GASTRONOMIA ESPANYOLA , RECEPTA , COMUNITAT VALENCIANA , PAELLA , ESPANYA , DESCOBRIMENT , LA SANTA GUIA
Ens apuntem a aquest curs perquè volíem saber de primera mà què aprenen sobre la paella valenciana els guiris però també molts espanyols (fins i tot valencians) que participen en aquest tipus de cursos. I ens decidim per l´Escola d´Arrossos i Paelles de València , aprofitant una visita a la ciutat.
I he de dir que l'experiència ens va deixar molt sorpresos. Us explico.
Comencem el matí amb una visita al Mercat Central de València per comprar els ingredients, que són els següents:
-POLLASTRE I CONILL. Ho comprem a la noia més simpàtica del mercat, segur.
ROGET I FERRADURA, dos tipus de mongeta tendra plana, o batxoqueta. El Roget segurament no ho trobaràs si no ets per la zona de València.
CARGOLS, prèviament cuits. Alguns ja sabeu que no sóc gens fan dels cargols, però és un dels ingredients tradicionals de la paella valenciana, així que si vols i t'agraden, cargols.
PEBRÓ DOLÇ. Vam anar a una parada del mercat que era una meravella, amb aquestes muntanyes de pebre vermell i aquell aroma a fumat que desprèn tan característic. Doncs això, necessites una culleradeta de pebre vermell, però assegura't que sigui del millor. Nosaltres comprem el de Múrcia, un pebre vermell amb Denominació d'Origen Protegida (DOP).
ZAFRÀ, uns fils. Si passeu pel Mercat Central de València, al·lucinareu amb els llocs d'espècies i safrà, nosaltres comprem a La Parada de les Espècies , un lloc amb molta història. Es nota que saben què fan. El safrà és una espècie que s'utilitza des de l'any 2300 aC i actualment Espanya és el segon productor de safrà a nivell mundial. En aquesta parada venen Safrà de la Manxa , un producte amb Denominació d'Origen Protegida (DOP).
Aquest és l'ingredient que per mi és el més important de tots: el ROMANÍ. El primer que em va sorprendre quan vaig provar la paella valenciana, la paella de l'horta que estic explicant aquí, va ser l'aroma i el gust de muntanya que li donava el romaní. Així que per a mi, aquest és un dels ingredients principals que has daconseguir si vols que la teva paella sigui top. Mira quina meravella de ram de romaní trobem al mercat. I ja et pots imaginar l'aroma. Espectacular.
GARROFÓN , un llegum originari del Perú que es cultiva àmpliament a València. Pots posar-lo fresc, congelat o sec (si és sec en remull des de la nit anterior i cuit). Però ja et dic jo que si ho poses fresc notaràs la diferència d'una manera descarada. No serà fàcil trobar-lo si vius lluny de València, però val la pena experimentar-ho. És un dels meus ingredients favorits de la paella, encara que no tothom els hi posa.
Necessitarem també un parell de TOMATES MADUROS, OLI D'OLIVA MARE DE DÉU, SAL i per descomptat, l'ARRÒS, arròs de valència que és un arròs amb Denominació d'Origen , i ja que estem cuinant un plat valencià, què menys.
Durant la visita al Mercat, el nostre professor de paelles ens va explicar com havíem de triar els ingredients, què havíem de valorar, etc. Va ser una experiència divertida i interessant, i mentrestant, anàvem coneixent els que serien els nostres companys de fatigues paelleres durant el curs. De manera que, de moment, l'experiència va començar molt bé.
Amb tots els ingredients vam anar a l'Escola d'Arrossos i Paelles a posar-nos en matèria. Davantals, ia l'embolic. El curs ho fas a la cuina d'un restaurant de debò i això a mi em va encantar. Em vaig sentir xef per un dia. I a més cal reconèixer que van tenir una paciència increïble amb nosaltres.
Primer pas, i clau per al resultat final: bon raig d'oli d'oliva verge extra a la paella ia fregir molt bé el pollastre i el conill. Que estiguin molt ben daurats és el que influirà en el sabor i el color final de la paella.
Quan hi ha el pollastre i el conill ben dauradets, els apartem cap a les vores de la paella i tirem la mongeta verda (batxoqueta). I quan aquesta ja està a punt, fem el mateix amb el garrofó.
Arribats a aquest punt, així t'hauria d'estar quedant la cosa. És el moment d'apartar tots els ingredients cap als laterals i afegir-hi el tomàquet ratllat al centre, amb una mica de sal i soferir-lo. Sabrem que està fet perquè deixa anar tota l'aigua i passa de tenir un color rosat a ser taronja.
Ho barregem tot, afegim el pebre vermell amb molta cura que no es cremi, fem unes voltes i afegim l'aigua. La proporció entre 4 i 5 mesures d'aigua per 1 d'arròs. Pugem el foc i, quan comenci a bullir, hi afegim el safrà i el romaní que el tindrem uns 10 minuts perquè li doni sabor però que després retirarem.
Es deixa bullir aquest brou entre 30 i 40 minuts, mesurant la quantitat daigua que queda amb lajuda duna cullera. Aquesta és la part que costa més d'enxampar, les mides de l'aigua i l'arròs. O sigui, cuinar una paella requereix la perícia de saber en quin moment (i després d'haver estat evaporant) tenim el brou just per a la quantitat d'arròs que hem decidit posar. I això t'ho han d'ensenyar, de debò, no és fàcil si vols que no et quedi un arròs passat o cru, és clar.
Quan ja tens el brou que necessites, hi tires els cargols i l'arròs en forma de cavalló (fent una línia que creua tota la paella).
Repartim l´arròs i tots els ingredients uniformement per tota la paella i ja no tocarem més l´arròs.
5 minuts a foc viu, després foc mitjà, i foc molt baix els darrers 5 minuts. Total de 18 a 20 minuts de cocció.
I aquest va ser el nostre premi: menjar-nos la nostra pròpia paella. Acompanyada d´uns entrants a base de tomàquet de l´horta, una tapa de truita de patates riquíssima i un bon vi. Un pla.
Us deixem l'accés directe al curs de paella valenciana de l'Escola d'Arrossos i Paelles, que per cert també són a Madrid. El curs, amb la visita al Mercat i el dinar, té un preu de 65€ (els menors de 18 anys paguen menys). Jo de tu no m'ho pensava.