El malbaratament alimentari es converteix en projecte gastronòmic a l'Equador
SANTIAGO ROSER, EL XEF QUE CONVERTEIX EN OR LES DESPESES QUE NINGÚ VOL
TAGS: ENTREVISTA , FOOD PEOPLE , RESTAURANTS , EQUADOR
Aconseguir una estrella Michelin no és el somni major de Santiago Rosero . I no és que aquest cuiner quiteny menyspreï el reconeixement a què aspiren els xefs dels millors restaurants del món. És, simplement, que les metes d'aquest equatorià, creador del projecte soci gastronòmic Idónea-Rescate de Alimentos , que treballa per reduir el malbaratament alimentari, a Quito (la seva ciutat natal), van per altres camins.
Rosero, xef/periodista/fotògraf/músic, sent que la seva croada personal té sentit quan aconsegueix, per exemple, que algú es converteixi a la fe del consum responsable i li confessi que s'ho ha pensat dues vegades abans de llençar a les escombraries un plàtan massa madur. O quan una altra persona decideix transformar aquest plàtan “danyat” en un deliciós pa, o simplement treure-li la part podrida i donar-li una segona oportunitat. O quan un tercer es decideix a consumir, sense por! un iogurt que tenia la data de caducitat propera.
Foto: Karlha Echeverría
Són coses així de senzilles les que planten un somriure a la cara d'aquest eclèctic quiteny, de 41 anys i pare d'un nen de vuit. Un esperit viatger, conegut (i també premiat) com a periodista narratiu i com a músic de la banda RoCola Bacalao .
Rosero se sent realitzat “amb aquests gestos petits es construeixen les coses grans” . La seva obsessió per “disseccionar” els components de cada plat, per llegir en aquests ingredients les implicacions socials, laborals, econòmiques, ambientals i polítiques –sí, polítiques- de la seva producció (i, per tant, del seu consum), té una finalitat clara: aconseguir una aproximació informada i compromesa amb l'univers essencial del menjar.
La història. el malbaratament alimentari a París
Tot va començar en un restaurant de París. Allí va anar a treballar en una segona etapa de migrant (la primera va ser a Nova York). Es va enrolar en un restaurant que servia menjar preparat utilitzant, com a base, la matèria primera que es recollia en un mercat ubicat als afores de la ciutat. Aleshores va conèixer de primera mà el treball d'un grup de gent que compartia el compromís de contrarestar el que ell descriu com un “flagell”: el malbaratament dels aliments. El qualificatiu no sembla exagerat, si es coneixen només dues de tantes xifres que Rosero cita amb freqüència: la tercera part dels aliments que es produeixen al món es desaprofita cada dia. "Si només una quarta part d'aquesta quantitat se salvés, podrien alimentar-se els 821 milions de persones que passen gana".
De tornada a l'Equador, a finals del 2018, va dissenyar amb una amiga seva, un projecte que donava forma concreta a aquest compromís: Idónea-Rescate de Alimentos. Com a part de la mateixa recerca i juntament amb el seu soci italià, Mateo Rubbetini, va crear “Fermento” , a La Vicentina, un barri ubicat al centre de Quito i famós pels “agachaditos” (una sèrie de parades, a peu de carrer, on es troben joies de la gastronomia popular equatoriana). Rosero defineix “Fermento”, com un laboratori gastronòmic i cultural que, per ara, a causa de la pandèmia del Covid-19, funciona com a rebost de productes agroecològics i artesanals. En el futur, quan la crisi remeti, tornarà al seu propòsit inicial: obrir les portes de les seves instal·lacions i prestar els seus equips per a l'experimentació gastronòmica, sempre amb el concepte de l'aprofitament racional que cerca Idónea-Rescate de Alimentos.
" La tercera part dels aliments que es produeixen al món es desaprofita cada dia. Si només una quarta part d'aquesta quantitat se salvés, podrien alimentar-se els 821 milions de persones que passen gana. "
-Fa poc algú et va trucar “amassador d'històries”. Et calça la definició?
La preparació del pa ha estat la meva passió dels darrers anys, així que un amic periodista va trobar aquesta metàfora. Té sentit, perquè jo faig un periodisme de llarg alè, que pren molt de temps a desenvolupar-se i hi ha una analogia amb la fermentació del pa i amb el tipus de cuina que practico. No obstant, no m'interessen gaire aquests qualificatius.
-Ets cuiner o periodista?
En termes formals, sóc les dues coses, ja que vaig estudiar les dues curses. Quan em vaig graduar de Gastronomia (a la Universitat San Francisco de Quito), me'n vaig anar a treballar a Nova York i després, en tornar a Quito, em vaig posar a treballar en un restaurant. Després d'un temps, em vaig adonar d'aquell moment de la meva vida, no estava llest ni disposat per tancar-me en una cuina i deixar que la vida passés fora. Aleshores me'n vaig anar a viatjar per Europa uns tres mesos, per veure quines pistes trobava. Vaig decidir seguir el camí a la meva passió per escriure i vaig tornar a la universitat, a Quito, per estudiar periodisme. Des d'abans de graduar-me, vaig començar a treballar a mitjans que em van permetre desenvolupar el periodisme narratiu. Això va ser el 2003.
El 2010, després d'acabar un mestratge a la Facultat Llatinoamericana de Ciències Socials (FLACSO), me'n vaig anar a viure a París i allà em vaig començar a interessar en altres aspectes de la gastronomia. Intentava aprofundir més enllà de l'efecte hedonista de l'acte de menjar; cercar les implicacions més profundes i la relació dels aliments amb l'economia, la política, la història, l'ecologia, les relacions de gènere. Tot el que amaga un plat de menjar qualsevol. Alhora, treballava a Ràdio França Internacional i hi vaig poder abastar molts d'aquests aspectes. Va arribar un punt en què vaig sentir la necessitat i el desig de tornar a una cuina i vaig buscar feines. Gràcies a les modalitats laborals que hi ha, vaig poder combinar les meves dues passions.
-Com et vas obrir pas a París, en aquesta segona experiència com a cuiner?
La primera feina que vaig tenir va ser en un restaurant el principi del qual era evitar el malbaratament de menjar. Els aliments els recuperaven del gran Mercat Majorista de Rungis , que és als afores de París. És el mercat d'aliments més gran d'Europa. Jo havia llegit un article a Le Monde sobre aquest restaurant i em va semblar molt interessant. Vaig anar a la seva pàgina de FB i vaig trobar un anunci que deia: necessitem voluntaris per cuinar. Vaig escriure i em van respondre immediatament. Em vaig presentar al cap de dos dies. El primer dia vaig estar com a voluntari. Jo els vaig dir que sabia cuinar i em van proposar que em fes càrrec en un dels dies en què ells obrien (de divendres a dilluns), com a Cap de Cuina.
Quina gran mostra de confiança!
Suposo que vaig demostrar alguna cosa el primer dia. Jo vaig escriure sobre això una sèrie de cròniques, encara que no hi vaig aparèixer directament. Gràcies a aquesta experiència, em vaig endinsar en el fenomen del malbaratament d'aliments, que era una cosa que jo desconeixia, perquè aquí (a Quito), mai no havia escoltat que s'esmentés alguna cosa. Em vaig quedar molt commogut per aquesta realitat i ràpidament i sense més esforç vaig desenvolupar un compromís, que jo considero polític, contra el malbaratament de menjar. Allà vaig treballar un temps i després ho vaig fer a diversos altres llocs.
Em vaig inscriure en una aplicació que t'anunciava quan hi havia una parada a la cuina d'un restaurant. Deia, per exemple: "Hi ha una vacant de subxef o d'ajudant per un dia o per una setmana. Acceptes?" Si ho feies, et contactaven de seguida. Gràcies a això, vaig treballar a llocs tan diferents com un bistró comú i corrent o un restaurant vegà d'alta cuina.
LA DURA VIDA DE SER cuiner
Deies que, en un moment de la teva vida, no volies passar el temps entre les quatre parets d´una cuina, però en realitat la cuina t´ha portat a molts llocs i t´ha permès viure moltes experiències…
És cert. En tot aquest procés, el periodisme com la gastronomia es van tornar dos camps en comunicació constant. Per exemple, gràcies a una crònica que vaig escriure sobre un forner parisenc , ia través de la qual vaig endinsar-me de ple en la cultura d'aquest aliment essencial, em vaig tornar un apassionat del pa i és una de les coses que estic fent ara. El periodisme m?ha portat a la gastronomia i també el contrari. He passat a és ping-pong els últims anys, però complagut perquè em vaig adonar que per fi es van ajuntar les dues carreres que vaig estudiar i que no necessàriament havia previst fusionar-les.
Parla'm de la teva primera experiència com a cuiner, a Nova York. Devia haver estat l'altra cara de la moneda de la teva vivència a París…
Sí, va ser totalment diferent. Jo tenia 21 anys i vaig viatjar amb l'ànim de fer una cursa allà. Primer vaig treballar en un supermercat d'alta qualitat, a la secció de menjar preparat, cosa que no era gaire interessant culinàriament. Vaig tenir problemes amb els companys, ja que em van nomenar subxef del lloc i jo només tenia visa de turisme. Així que era il·legal i estranger. Hi havia altres nois amb estudis i em van començar a fer la vida difícil. Ho vaig deixar i me'n vaig anar a treballar al restaurant d'un hotel. Allà vaig viure què significa ser cuiner en una gran ciutat. Entrava a les dues de la tarda i sortia a les dotze de la nit. Tenia diversos cuiners a càrrec meu: eren mexicans que havien creuat la frontera corrent; que tenien una vida molt més dura que la meva. Totes les nits ens emborratxavem, com una manera de desfogar tota la tensió humana i física que implica treballar en una cuina, amb ritmes estressants; amb una fornilla, una graella, una planxa, una fregidora, tot al voltant de nosaltres. I en un subsòl. Arribava a casa meva a la matinada i em despertava una hora abans de començar a treballar. Sis mesos després, em vaig dir no, jo no puc acabar la meva vida així.
ESCRIURE I CUINAR
Les lògiques de l'escriptura i la cuina, així com els seus ritmes de treball, són diferents. En el procés d'escriure, et prens el temps per pensar, repensar, editar, esborrar, tornar a començar… A la cadena de producció d'una cuina o d'un servei, el que compta és que facis les coses ràpid i bé. Si poses la gent a esperar, se n'anirà a un altre lloc. On trobes els punts comuns?
Jo crec que també a la cuina hi ha altres modalitats. No per res existeix el gran moviment de slow food , que és una cosa molt coneguda i molt important. No té els seus principis en l'acció quotidiana del treball, que és una cosa que es pot tornar fins a infernal, sinó que surt des de molt abans: des de la producció, l'equitat de la relacions, la justícia amb els productors, els treballadors, la neteja dels productes… fins a acabar en una línia de producció que et permet portar una vida més digna i més manejable com a cuiner.
El tipus de periodisme que jo faig és com aquesta cuina lenta. M'interessa ser molt observador, com a periodista i narrador. Al pa que jo elaboro, per exemple, amb massa mare, cal dedicar-hi un temps llarg, espera, paciència, moltes hores. Als meus textos, jo els dedico molta autoedició i correcció. La crònica que vaig escriure sobre un famós forner, a París , em va prendre nou mesos. El pa que jo faig em pren 24 hores, versus els pans de forn industrial, que s'elaboren en menys de tres.
Ara estic aplicant tota aquesta lògica a projectes propis. Si decidís anar a treballar en un restaurant que fos molt important i molt conegut –cosa que no és del meu interès ara– no podria tirar endavant les diverses coses que impulso ara. Estaria entrant a la lògica netament capitalista de la producció; en aquest ritme accelerat que és diferent del que jo estic intentant fer amb els meus projectes: mantenir-los al meu ritme, amb un cert control de per on van les coses i practicar així quelcom que potser es pot qualificar com una cuina slow .
" Arribava a casa meva a la matinada i em despertava una hora abans de començar a treballar. Sis mesos després, em vaig dir no, jo no puc acabar la meva vida així. "
IDÒNIA, EL PROJECTE DE RESCAT D'ALIMENTS QUE TREBALLA PER EVITAR LA MALALTIA ALIMENTARIA
Són aquestes les reflexions que et van portar a crear idònia?
Sí. Tornant a l'origen d'Idonia, després d'escriure una crònica sobre un restaurant que es deia Freegan Pony, a París , jo em vaig prometre a mi mateix, que quan tornés a l'Equador, desenvoluparia un projecte d'aquest tipus. Tenia claríssim el que volia fer. Vaig tornar el 2017 i, llavors, m'havia connectat amb una noia equatoriana que vivia i estudiava a Holanda i que tenia el mateix interès que jo sobre el tema del malbaratament d'aliments. Amics comuns van fer de pont entre tots dos. Jo li vaig escriure per mail i vam començar una correspondència que va durar gairebé tres anys. De tant en tant, parlàvem per Skype i ens vam plantejar que, en tornar a Quito, posaríem en marxa un projecte conjunt. Ella va tornar un any després que jo. El novembre del 2018 ens vam trobar i en dues setmanes teníem armat el projecte Idonia-Rescate de Alimentos, que va néixer com una proposta mòbil.
Ens instal·làvem a diferents restaurants de la ciutat i els ocupàvem per un cap de setmana: dissabte servíem un sopar i diumenge, un dinar. Per aconseguir els ingredients sortíem molt aviat al Mercat Majorista, replicant l'experiència que jo havia viscut a París. Parlàvem amb els venedors, perquè ens donessin les coses que ja havien separat, perquè no els vendrien. Alguns ens preguntaven qui érem i què fèiem i ens donaven els productes amb
gust. Altres fins i tot ens donaven coses en molt bon estat, simplement perquè volien aportar. Una hora després, sortíem amb dues camionetes plenes de menjar, que ens ajudava a traslladar gent voluntària: quatre, cinc, sis persones que anaven a la nostra convocatòria. El més interessant és que sempre hi havia gent disposada.
Per convocar els comensals, fèiem un esdeveniment de FB i la nit del sopar arribaven 40 o 50 persones. Els llocs s'omplien ràpidament i els voluntaris no faltaven: si algun dels que havien recollit se n'anava perquè ja estava cansat, n'hi havia d'altres que venien a cuinar, a servir el menjar oa recollir. De vegades teníem massa gent! Era emocionant perquè el projecte convocava moltes persones: joves, adults, gent d'ocupacions diferents, de diferents edats.
Els restaurants els van cedir fàcilment l'espai? Per a alguns no va haver de ser fàcil acceptar l'aposta de servir els seus plats comensals basats en excedents…
No va ser tan difícil perquè tots els llocs eren de gent molt oberta, alguns coneguts. Els explicàvem de què es tractava i ells responien amb entusiasme perquè per a alguns d'aquests professionals es tractava d'un tema poc explorat. Els interessava participar i de passada, era un bany de bona imatge pels restaurants. Així que era una fórmula de guanyar i de guanyar. A l'hora de fer el menjar, la cosa es posava molt interessant, perquè només sabíem què cuinaríem quan acabàvem la recollida d'ingredients, és a dir, sobre la marxa. Generalment estàvem els voluntaris, el xef del restaurant, algun amic cuiner i jo. Tot era molt obert, molt col·laboratiu.
GRANS PLATS ELABORATS AMB DESPESES
Quin és el millor plat que recordes haver preparat en aquests sopars i dinars fets amb “desprofits”?
Una de les millors experiències va ser quan vam cuinar en un restaurant anomenat Laboratori Gastronòmic , a Quito. A més de mi, hi havia dos xefs: un d'Indonèsia i l'altra xinesa d'origen coreà. El menjar va acabar sent un menú de cinc temps, amb tocs coreans i indonesis. Va ser una cosa increïble. Pel sopar vam tenir quaranta persones, a més de deu voluntaris.
Com es posa el preu a aquests plats tan sofisticats, elaborats amb productes de segona mà?
Nosaltres no cobrem preu fix; la gent aporta voluntàriament com una manera de reconèixer aquest treball. L'única cosa que estava a la venda en aquestes trobades eren les begudes, amb les quals pots guanyar alguna cosa per mantenir el projecte. La gent pagava 15 o 10 dòlars per un menú amb postres i begudes soft . Moltes persones ens deien que cobrem més: almenys vint dòlars, però jo no volia. M'interessava trencar aquesta lògica de transacció netament comercial i mostrar que es tractava sobretot de compromís: nosaltres fem aquest esforç de manera voluntària. Vostès facin el que és seu.
Utilitzaven tot allò que recollien? Si no, què feien amb les deixalles de les deixalles?
Com que era tant el menjar que recollíem, arribàvem a cuinar només un deu o quinze per cent del que aconseguiem. La resta l'exposàvem de manera atractiva perquè la gent s'emportés el que considerava que consumiria. Això no deixava de qüestionar-nos, perquè es tractava de gent de classe mitjana alta de Quito, que pagava 10 dòlars per menjar ia més s'emportava aliments gratuïts, aliments que arribaven des del camp equatorià. Tot i això, també creiem que, en la mesura que es pugui reduir el malbaratament de menjar, totes les iniciatives són valuoses.
El projecte està complint el final últim d'arribar a la gent més vulnerable?
Sí, això passava als dinars dels diumenges, en aquella primera etapa. Aleshores invitàvem a associació oa algun grup que tingués relació amb persones en situació de vulnerabilitat. Van venir a dinar amb nosaltres persones de l'Associació de Migrants Veneçolans, metges i rescatistes que van estar ajudant els ferits i asfixiats a les jornades de protesta de l'octubre passat, a Quito; mares de l' alberg de l'Hospital de Nens Baca Ortiz i d'altres. Aquest és el pilar solidari del projecte. Sona senzill, però es tracta d'alimentar amb menjar que es pot aprofitar i que es desaprofitaria, la gent que més ho necessita.
El projecte Idonia-Rescate de Alimentos el vam començar el desembre del 2018 i aquesta modalitat mòbil, a diferents restaurants, la vam implementar el 2019. Fins que aquest any, 2020, vam començar a indagar a la nostra pròpia cuina, dins d'un espai que hem creat i que es diu Ferment Laboratori Gastronòmic . Amb el meu soci, Mateo Rubbettino , hem adequat una casa gran, amb diverses cambres i tres cuines. Allí funcionaran la cuina d'Idonia; la cuina de Humo, amb pizzes i altres preparacions de tradició italiana, i una cuina central que servirà perquè emprenedors i cuiners tinguin un espai adequat: un laboratori, per creuar idees i experimentació, sempre basats en principis de respecte ambiental, justícia laboral amb productors, etc.
La cuina d'Idonia ja està a punt, gràcies a una beca que guanyem de Greengrant Funds, una fundació internacional que recolza projectes de sostenibilitat. La vaixella i els altres utensilis van ser donats per persones que els tenien en excés. Tot plegat, amb la mateixa connotació del tractament d'aliments i amb els mateixos principis.
Com ha afectat la crisi del Covid-19 el projecte d'Idonia i l'espai de Ferment?
El Covid el que va fer va ser modificar la idea inicial. D?un restaurant obert a diferents projectes, que anirien rotant en temporades curtes, d?un mes, ara temporalment s?ha convertit en una botiga. El rebost de Ferment ofereix fruites, vegetals, productes artesanals, orgànics, ecològics. A dins hi ha els espais que vaig esmentar.
De moment, seguim fent lliuraments i servirem aquí als patis interns, amb unes poques taules, amb distanciament i totes les cures necessàries. Això començarà aquesta setmana (última de juliol), amb la primera edició de Menjars clandestins.
De què es tracta?
Són menjars que no estem promocionant obertament, sinó només per Whastapp. La convocatòria és per a poques persones, encara que potser això de clandestines és una mica exagerat, però rima amb Vicentina. Són grups de confiança, poques persones. D'aquí poc iniciarem també el projecte: Fermento es Calle (Martes Street Food). Tenim alguns ingredients que ens van donar i els transformarem en un parell de snacks per menjar al pas. El primer que traurem són sànduxes de figa amb formatge manabita, fumat amb pal sant. (Manabí és una província de la Costa d'Equador, coneguda per la seva gastronomia variada i deliciosa). També prepararem truites de papa, perquè tenim moltes d'un costal que ens van regalar i les aprofitarem.
UN PROJECTE QUE NEIX A L'EQUADOR
És difícil entrar, en una ciutat com Quito, cosmopolita i alhora conservadora, amb un projecte tan innovador com aquest?
Jo crec que el projecte ha cridat l'atenció del públic i de l'escena gastronòmica, en què jo no tenia cap figuració abans d'arribar a l'Equador perquè estava dedicat al periodisme. Arribem amb aquesta idea i la gent va començar a parlar-ne. Tot i això, jo prefereixo mantenir-me sempre del costat més alternatiu de la gestió. I dic alternatiu, mancant una paraula menys trillada. No m'interessa el mainstream comercial, perquè no ho veig com un negoci, sinó com una plataforma de reflexió sobre la vida. A qualsevol plat de menjar es poden identificar les problemàtiques més àlgides que viu el món en determinada època.
I com es llegeix tot això en un plat?
És un exercici que jo anomeno dissecció i que practico sobretot quan estic de viatge. Per mi, els viatges impliquen descobriments culinaris i culturals. Vaig als museus amb molt d'interès, però també vaig als mercats amb molt d'interès. Si en un plat determinat, una dada em crida l'atenció, em poso a investigar. És gairebé un exercici físic, és mirar el que tinc davant meu i fer un zoom out cap a l'economia, l'ecologia, les relacions de poder, la història. L'última vegada que ho vaig fer va ser el desembre passat, a Mèxic.
Crec que cal tenir curiositat i voluntat d´aprendre. Comprendre que és valuós interessar-se a l'origen del menjar que consumeixes, per tenir una mirada més crítica a tota la gestió. Aquesta pandèmia ens ha posat davant d'això, de manera clara i urgent. L'ideal és que aquest coneixement es converteixi en un compromís a cada acte i decisió. En una cosa tan senzilla com triar un pa: podem combatre el malbaratament d'altres recursos, evitar el consum de plàstics o empaquetatges innecessaris, etc.
Històricament, la cuina ha estat l'espai d'un treball no valorat, on es reprodueixen relacions d'inequitat, l'assignació de rols tradicional. Tu apostes a canviar el món, precisament d'aquest espai. Com?
Et contesto amb alguns exemples. Durant l'atur d'octubre, a l'Equador (una revolta popular que va durar onze dies i van deixar el mateix nombre de morts, després de la repressió de les forces de l'ordre), vam armar, amb desenes de voluntaris, les cuines comunitàries per als que arribaven de províncies. Després, quan va acabar l'atur, vam organitzar un dinar al qual vam convidar aquests metges, els estudiants de la Universitat Central de l'Equador, que es van jugar la vida per curar els ferits; als voluntaris que van participar en aquestes olles comunitàries, com una forma de reconeixement i agraïment a aquest treball.
Teníem previst un altre esdeveniment que se'ns va quedar, per la pandèmia. La idea era convidar empleades domèstiques, perquè vinguin amb les seves famílies i amb les famílies dels seus ocupadors a asseure's, potser per primera vegada en molts casos, a dinar a la mateixa taula. Que les empleades fossin servides per nosaltres. Gairebé com una performance, una provocació. En algunes famílies, això no suposarà cap problema, però en altres sí. Es tracta de posar en tensió certs aspectes de la vida a través del menjar. I, de passada, fer-ho mediàtic; atreure atenció al projecte, per crear i compartir aquest coneixement.
No sembla fàcil fer res així, en una societat tan jerarquitzada i estratificada com ho és l'equatoriana i la llatinoamericana, en general, i on les empleades de la llar són considerades, en molts casos, gairebé part del mobiliari de les cases…
Sí, això em fa pensar que fa poc vaig llegir un article sobre un cuiner negre, anomenat Antonio Gonzaga (un afrodescendent que havia treballat com a empleat de famílies d'alta societat argentina, abans d'esdevenir una reconeguda figura de la gastronomia argentina i publicar un llibre de receptes que es va convertir en un best-seller ). Es va fer famós a Argentina, perquè va portar parts més innobles dels animals a la famosa graellada. Va fer que l'alta societat comencés a consumir-ho. Es tractava d´un dels xefs més importants de la història de l´Argentina i era un negre.
En un país on se suposa que no n'hi ha…
Exacte.
Com se li treu la mala fama a la poma podrida a què se l'acusa fins i tot de podrir les altres?
L'èmfasi en el tema de les fruites i vegetals lletjos que es desaprofiten, quan poden ser aprofitats de moltes maneres, commou la gent, sobretot a Europa. Si arribes a convèncer amb el missatge que es pot comprar i vendre aquests productes, com una manera de combatre el malbaratament, començaràs a tenir gent que vagi als mercats i els demani. I gent disposada a vendre'ls, fins i tot amb descompte. A llocs com l'Equador, encara es mantenen vius oficis com el de les peladores dels mercats. Elles pelen les patates que estan una mica malmeses i te les venen en bon estat. O pelen les vainites que tenen alguna part dolenta i et donen les arvejas perfectes.
Pitajaya. Fotografia de Heather Ford per Unsplash
Parlant de perfecció, tu has dit que es poden veure galàxies senceres al tall transversal d'una fruita…
Sóc un apassionat per la composició, la fesomia de les fruites i verdures, externament i al seu interior. Si talles una pitajaia, per exemple, pots veure un cosmos. En un bròquil romanesc hi ha una composició de composicions: és un fractal, cada bec és una totalitat.
Vet aquí la teva mirada de fotògraf…
Sí. També el fet de ser admirador de l'art contemporani m'ha fet aquesta mirada sobre el menjar. I viure a París, que és una enorme galeria, un museu de tota mena d'art, també em va entrenar força.
Creus que l'estrella Michelin, considerada el màxim guardó a un xef o restaurant, pugui premiar algun dia esforços com el de la lluita contra el malbaratament?
Crec que aquí hi ha moltes coses a dir en aquest tema. En general, cada cop més xefs d´alta cuina, reconeguts o famosos, s´interessen per una cuina més responsable i sustentable. Aquesta hauria de ser la característica essencial d'un cuiner,
part de la identitat de lexercici culinari. És com parlar de periodisme de recerca: és redundant. Però és cert que a l'alta cuina, derivada de cuina clàssica, encara es malgasta molt perquè s'utilitzen els aliments més estèticament presentables i la resta no se n'aprofita.
Les estrelles Michelin premien un munt de coses: qualitat del menjar, conceptes, ambient, oferta, serveis. Això implica una mena de pacte amb una banda molt sacrificada amb l'explotació de recursos humans i naturals, que no necessàriament té un compromís amb els valors que hem esmentat. Per això, molts han renunciat a aquest guardó, ja que acceptar-lo implicava, a més, complaure només el cercle d'experts, que donen la vènia, amb un cost del sacrifici i traïció a certs principis que un cuiner ha de tenir.
Un restaurant amb una proposta com la nostra, difícilment aspirarà a aquest reconeixement. Sense tenir la pretensió de comparar-me amb grans xefs, crec que aprofitar el menjar que se'n va a les escombraries, per fer el millor menjar possible, hauria de ser una altra característica de l'alta cuina. Hi ha exemples: un famós xef italià ( Massimo Bottura ), que va idear refectoris, a Milà, el 2015, aprofitant menjar que es desaprofitaria, i preparant plats bons i saludables per a gent d'escassos recursos. Va crear un projecte amb la seva esposa i aquest es va replicar a diversos països del món : Anglaterra, Brasil, Mèxic. Aquest i altres referents com el peruà Palmiro Ocampo , són exemples de com, encara que estiguis a les grans esferes de cuina, si la teva preocupació va per aquí, pots dissenyar projectes beneficiosos per a altres persones.
Quin és el teu somni amb idònia?
Voldria replicar l'experiència, amb menjadors mòbils a barris de necessitat. Crear bon àpat per a les persones de barris, gratuïta oa preus accessibles. Aconseguir que siguin persones de la mateixa comunitat les que serveixin la seva gent. I arribar també a través de food trucks . Fer que el menjar vagi a aquests barris. No tothom pot pagar vint-i-cinc centaus per pujar a un bus i anar a dinar a un altre lloc.
EN XIFRES:
-Segons un estudi datat el setembre del 2019, a l'Equador es desaprofiten 939.000 tones de menjar a l'any.
-Al món es produeix un 60% més dels aliments que necessitem, però cada dia 40.000 persones moren de gana.
-Per produir aliments es fa servir el 40% de la terra del planeta, el 70% de l'aigua potable i el 30% de l'energia. Cada peça de menjar rebutjada es porta una part considerable daquests recursos.
-Desperdiciar un filet de carn equival a fer circular un automòbil cinc quilòmetres, oa tenir encesa un llum de 60 watts durant 70 hores, oa fer funcionar una màquina rentaplats quatre vegades.
-Els diners perduts a causa del malbaratament alimentari podrien servir per alimentar 2 mil milions de persones, molt més que el nombre d'aquelles que passen gana al món.
Et deixem a continuació un vídeo on s'explica el projecte Idonia-Rescate de Alimentos, de Santiago Rosero. Amb unes magnífiques il·lustracions de Mario Salvador. Espero que ho gaudeixis i t'ajudi a entendre aquest projecte en tota la seva extensió.
MÉS INFORMACIÓ: Idònia-Rescat d'Aliments , Ferment Laboratori Gastronòmic .
