Entrevistem a Joan Ruiz, el responsable d'Esmorzaret, el compte que ho peta a Instagram i qui ho sap tot sobre el dinar valencià

Si pensaves que això de la paella en valència era una bogeria, amb el dinar al·lucinaràs

FOOD PEOPLE , DINAR , COMUNITAT VALENCIANA , ENTREVISTA , INSTAGRAM

L'ESMORZARET VALENCIÀ

Fa un temps vam descobrir que els dinars valencians poc tenien a veure amb els bols de llet amb cereals que surten per la tele i que hi havia un lloc al món on esmorzar era la festa major del dia . Que hi havia bars que a primera hora del matí ja havien cuinat més de 30 plats i que, a més, tot allò, es podia ficar dins d'un entrepà. I no només això! Alguns bojos es demanaven aquest entrepà en grandària XXL, o sigui, la barra sencera . Res de minis ni pulguetes. I tot això ho descobrim gràcies al compte Esmorzaret d'Instagram , del qual el seu responsable, Joan Ruiz, ens parla en aquesta entrevista. Si voleu conèixer l'univers meravellós del esmorzaret valencià, segueix llegint. Voldràs anar-te'n a València i t'atraparà la passió de Joan.

Joan Ruiz, creador d´Esmorzaret. Foto: Esmorzaret

Comencem pel principi Joan Què és el esmorzaret valencià? Què té especial? Quin n'és l'origen?

L'Esmorzaret valencià aixeca passions i la veritat és que no és únicament per l'esdeveniment gastronòmic en si, sinó que és perquè realment és un moment en què conflueixen aspectes intangibles que ho fan únic: una sensació, l'eufòria de poder gaudir del teu plat favorit, la il·lusió de veure els amics… es podria dir que és com un ritual la compartir. El seu origen es remunta principalment a l'època en què, per norma general la major part de les famílies treballaven el camp, el moment de la parada per esmorzar cap a les 9 o les 10h era sagrada, després d'haver-se aixecat a les 5 del matí el cos demanava una bona ració de menjar per continuar amb la feina, així que es feia una parada de fruit de les conserves realitzades en algun moment de l'any i una picaeta de temporada amb el que el

camp proveïa (tomàquets, cacaus, pebrot en salmorra, etc…) es va originar aquesta gran tradició que encara avui dia, tot i que per a la majoria de la gent la feina no és tan pesada com la del camp i no es matina tant, és un dels millors i imperdibles moments del dia.

A nosaltres ens sembla que la tradició gastronòmica valenciana està molt relacionada amb el caràcter festiu de la seua gent i la seua cultura. Estàs d'acord? Totalment, aquí el més important és compartir , amb com més amics millor i el més important és el fet i no el postureig, realment el que queda són les experiències viscudes i els Valencians ho tenen clar… Hi ha dues paraules que van intrínsecament unides al esmorzaret: comboi i germanor . El comboi és aquesta il·lusió i plaer d'anar a dinar i també és el grup d'amics amb què el gaudeixes i la germanor és la forta unió que es genera durant el dinar . A la gent sempre li fa il·lusió esmorzar amb altres persones i la veritat és que és un tret ja que està carregat d'informalitat i proximitat.

Llegim en una entrevista que definies el esmorzaret com un moment desproveït de glamour i ple de tradició. Podem dir llavors que hi ha valencians que prenen esmorzar i altres que simplement esmorzen? Jo diria que més aviat s'esmorzar i després es fa el esmorzaret, una cosa no substitueix l'altra, ¡jeje!

Però si que és veritat que hi ha gent que simplement dina (es pren un entrepà i un cafè) i hi ha gent que fa un bon esmorzaret, el qual implica: picaeta (cacaus, tramussos, olives, alguna piparra i fins i tot amanida), l'entrepà i la rematada del cremaet … si no es fa tot aquest protocol es podria dir que simplement almur.

Per què el esmorzaret, en diminutiu, hi ha alguna cosa que els valencians no diguin en diminutiu? És que quan a alguna cosa se li té molt afecte és impossible no fer el diminutiu… i com que l'esmorzaret et connecta tant amb la tradició i l'essència estava cantat que havia de tenir el seu diminutiu i convertir-se en una paraula carregada d'essència i sentiment.

L'ORIGEN D'ESMORZARET A INSTAGRAM

Com va començar tot? Com se't va acudir començar a parlar sobre el esmorzaret valencià? Perquè un no fa res així si no és per pura passió, és així?

Doncs mira tot just l'altre dia la meva dona em va dir: -Joan, si algú em preguntés què t'apassiona contestaria que cuinar-. Aquest confinament he gaudit de poder invertir temps a la cuina, a la compra ia aprendre tècniques i plats nous. D'una banda m'apassiona cuinar i menjar, però de l'altra també sóc un enamorat dels bars amb solera , he de reconèixer que per a mi són com un imant, em passaria hores assegut en un bar, parlant, observant, etc… recordo que a la meva època d'universitari hi havia un bar anomenat Niàgara al costat de “La Riera” una biblioteca universitària al centre anar a aquesta biblioteca era perquè podia anar a esmorzar ia prendre'm el cafè allà, un cafè fort envoltat de tons marrons i finestres per les quals es colava la llum i travessava una atmosfera carregada de vegades de fum i essència… per mi això és brutal. Els bars de tota la vida em fan sentir bé , m'agraden i em fa molta pena que es perdin en l'oblit.

Em sap greu però m'he enrotllat moltíssim i no t'he contestat a la pregunta de Com va començar tot? Jaja, aquí va: resulta que sóc molt inquiet , m'agrada investigar, aprendre i conèixer… això m'ha portat dels mercats financers a les arts escèniques, a actuar, a ser el gerent d'un restaurant, a dirigir un teatre, a treballar en una agència de comunicació , etc… i feia uns quants anys que em trobava molt inquietat, necessitava donar-li pensa havia de fer alguna cosa però no sabia què. Una tarda d'agost del 2018 era al cotxe mentre plovia al màxim i esperava que l'Eva (la meva dona) fes un encàrrec, i com si es tractés d'una intuïció: em flipa el moment de dinar, em flipen els bars i em fliparia anar a visitar-los tots . Em vaig posar a buscar a Instagram però la informació que vaig trobar no acabava de tenir aquest punch que em mola, així que vaig pensar: començaré a explicar aquest univers que em fascina des del meu prisma. Vaig buscar el nom d'esmorzaret… i bingo! Estava lliure! em va sorprendre, em vaig posar nerviós i el vaig agafar, però la veritat és que no sabia molt bé com començar, així que ho vaig deixar aparcat durant uns mesos fins que un dia de camí a Terol ens vam parar a esmorzar i vaig pensar: vinga va! Vaig a fer un “story”. Amb molta vergonya ho vaig fer però no hi havia ningú que ho anés a veure perquè no tenia ni un seguidor jajaja , vaig fer algunes fotos i després a la nit vaig escriure una petita crònica de dinar i la vaig pujar a Instagram, i he de reconèixer que em va encantar la sensació d'escriure, narrar i tractar de plasmar la meva experiència en paraules, després la cosa va ser amb fotos

Així és un autèntic barhunter, amb dessuadora Esmorzaret. Foto: Esmorzaret

i ara s'ha convertit en un projecte que em dóna la vida , em permet investigar en temes que m'agraden, aprendre, conèixer gent, interactuar amb la meravellosa comunitat que s'està generant al voltant del perfil, visitar bars, menjar i gaudir de la gastronomia popular, fer fotos, deixar anar la meva creativitat i sobretot gaudir-ne.

ELS MATÍ GOLEN A ALL A LES OFICINES VALENCIANES

El esmorzaret és només de cap de setmana o del dia a dia també us marqueu aquestes festes? Hi ha temps per fer-ho? Els matins fan olor d'all a les oficines valencianes llavors?

Jajaja, en algunes oficines segur que sí :). La veritat és que la festa gran és divendres, dissabte i diumenge però entre setmana és molt difícil renunciar a aquest gran moment, així que es fa un format més petit i mesurat, encara que hi ha autèntics professionals que no perdonen ni un dia.

El esmorzaret valencià entén de temporades, estacions o mesos de l'any?

No, jo crec que no, si que és veritat que des del meu punt de vista el esmorzaret ha d'anar amb el producte de temporada i és per això que potser a l'estiu els dinars tenen més amanides de tomàquet, producte fresc i altres… i en canvi a l'hivern el cos demana més contundència i plats calents tipus manetes, tripes o entrepans de carns per entrar-hi.

UN MALLORQUÍ AFINCAT A VALÈNCIA

Sabem que ets de Mallorca, un lloc on és impossible no tenir experiències gastro-orgàsmiques a qualsevol lloc. T'atreviries a cercar similituds i/o diferències amb la gastronomia valenciana?

Jo crec que hi ha força similituds sobretot en els orígens dels plats i les tradicions, és veritat que a València l'aspecte social i festiu de la gastronomia és molt més fort , com per exemple ajuntar-se cada diumenge per prendre la paella amb la família al complet.

Cada comunitat té els seus plats populars ia més força diferenciats però tot i així tenim les mateixes arrels , plats d'arròs, guisats, plats de cullera… per exemple a les illes es fan molts arrossos de producte del mar, a València més de carns , l' arròs amb fessols i naps de València seria el cosí germà de l'arròs brut de les illes mallorquí del esmorzaret seria una merienda de variat (plat que no s'estila a la comunitat valenciana)… tenim molts punts en comú però amb significatives diferències en plats i litúrgies.

SPAIN IS DIFERENT

Ens consta que, quan entres en un bar no et fixes només en el que hi ha per menjar. Què hi ha de les teves col·leccions de parament de bar i de banys de bar? Es podria dir que hi ha relació entre totes tres coses?

Per mi va tot unit, l'experiència que pots tenir en un lloc està molt relacionada amb les sensacions que t'evoca aquest lloc, quan entres en un bar amb una atmosfera que et connecta amb la teva infantesa, olors de la cuina de casa teva, parament que et recorda al dels teus avis, etc. l'experiència es catapulta als llimbs de les sensacions i dels records, i això fa que no ho oblides en molt de temps.

Un exemple de parament de bar. Foto: Esmorzaret

Espanya és un dels països amb més bars per habitant del món. Què tenen els bars que ens agraden tant? Creus que a Espanya podríem viure sense bars? No creus que és una de les coses que més trobem a faltar ara que no podem sortir?

Jo crec que ens agraden tant perquè és una prolongació de les nostres llars, on hem passat molt de temps amb els amics, on els seus propietaris antigament eren el punt de referència per a moltes de les coses que succeïen als barris i perquè el clima i el nostre caràcter social ens fa sortir al carrer i gaudir de la companyia dels altres i on millor que xerrar que en una terrassa a l'estiu o dins?

ESMORZARET FAVORIT DE JOAN

Tens algun esmorzar preferit? la combinació dèxit ideal que repetiries sense parar?

Sóc clàssic però alhora que aventurer, així que els meus dinars favorits són els de tota la vida: tonyina amb olives i tomàquet o per exemple truita de patata poc feta amb llonganisses (salsitxes de porc) i pebrot verd.

Però alhora em flipa tastar coses noves, de manera que sempre que puc m'aventuro amb nous plats o entrepans. Ah! I el que no hi pot faltar és una tapa de triperia o similar.

ATENCIÓ! PARLEM DEL CREAMET

Sabem que t'esclafa el cremaet. Pel que no ho sàpiga, ens explicaries què és i quan es pren?

És clar! Allà va, el cremaet és un carajillo cremat , i què vol dir això? Que és un carajillo que gairebé gairebé es podria etiquetar de cocktail ja que porta un procés d'elaboració molt interessant:

Primer cal fer la barreja, per això cal flambejar durant un minut i mig una barreja a base de rom, sucre, mondadura de llimona, branca de canyella i grans de cafè… després s'aboca el cafè amb molta cura perquè no es barregin els dos fluids, així aconseguim que quedi un cremaet amb tres nivells: licor, cafè i.

Amb quina beguda es combina l'esmorzar? Si vaig a València i em demano un cafè amb llet em miraran malament?

mmmm… jo crec que una mica estrany si que et miraran, jajaja, el que és seu és durant el dinar beure aigua, cervesa o vi amb gasosa… i al final el cafè.

TOP 3: BARS PER A MENJAR A VALÈNCIA

Et defineixes com a barhunter. Què ha de tenir un bar perquè tingui el segell de qualitat Esmorzaret? I ara et posem en un compromís, t'atreviries a donar el teu top 3 de bars d'esmorzar? (no contestis si no vols)

La insígnia esmorzaret representa d'alguna manera aquells valors i sensacions que m'agrada trobar en un bar , no és tant el reflex d'una puntuació obtinguda a mesura que vas emplenant un checklist d'atributs, característiques o qualitats si no que més aviat la insígnia és la manera d'identificar aquells bars o llocs als quals jo et recomanaria visitar-la, i des de la meva hu.

3 dels bars que més m'agraden són:

Bar Can Frau a El mercat de santa Caterina (Palma de Mallorca)
Kisoko la Pèrgola al Passeig de l'Albereda (València)
Bar Cristobal (La Punta) - Al mig de l'Horta valenciana.

Sabem que ets fan del menjar dels bars dels mercats. Què tenen els bars dels mercats i els mercats en general que molen tant?

Per mi els mercats són la pura essència i autenticitat de la gastronomia i la societat. És clar que són negocis però són negocis autèntics, en què darrere hi ha persones que treballen dur per oferir el millor producte , per alimentar la gent i la majoria de vegades aquest producte és local i de proximitat. A mi m'encanta el bullici dels mercats , parlar amb la gent, esperar el torn, observar els colors i el tràfec, buscar el millor producte, preguntar i deixar que em recomanin i la veritat és que tot aquest tràfec em dóna tranquil·litat.

L'assortiment per omplir els entrepans. Foto: Esmorzaret

Imagina que arribes a un poble petit que només té 2 bars, un a cada costat del carrer… rotllo far west. Ningú pel carrer per preguntar. Sense cobertura al mòbil. I volem esmorzar. En què ens hem de fixar per encertar i no cagar-la, aquells senyals gairebé imperceptibles que ens garantirien l'èxit?

El primer, mirar si hi ha bicis a la porta , el segon detectar si hi ha agents de la llei i l'ordre asseguts en alguna taula i tercer veure si hi ha gent local esmorzant . Però he de dir que aquestes regles per separat o en diferents combinacions et poden jugar una mala passada, ja que si no hi ha bicis ni polis però sí locals potser sigui el lloc de tota la vida però això no és garantia que estigui bo ja que potser l'altre bar és millor però l'amo es porta malament amb els veïns, si només hi ha bicis però no locals potser és signe que és un bar turístic deixo portar per la meva intuïció . No sempre encert, però sí que és veritat que no tinc cap vergonya a aixecar-me d'una taula als 5 minuts d'haver-me assegut si hi ha alguna cosa que em faci sentir incòmode, haja! Ja sigui l'atenció, la neteja o qualsevol altra coseta que en aquell moment passi. No ho acostumo a fer però alguna vegada m'ha passat.

Ell és Joan Ruiz, el rei dels esmorzars valencians. Foto: Esmorzaret

publicitat

Com has portat el confinament? Això de no poder anar a esmorzar com a solies? Com veus el futur de l'esmorzar? Creus que canviaran molt les coses o només és una qüestió de temps?

He de reconèixer que he portat el confinament molt bé , m'ha permès parar, pensar i dedicar temps a les coses que realment em fan sentir bé com ara la família, cuinar, arreglar la casa i aturar aquest ritme frenètic a què estava exposat constantment. Això de no esmorzar fora ho he trobat molt a faltar però la veritat és que he gaudit de poder preparar-me els dinars a casa , al meu ritme i en família, m'he acostumat a esmorzar molt bé ia gust a casa.

COMBOI ESMORZARET

El esmorzaret no desapareixerà mai , o això espero, però sí que hi ha d'haver una adaptació a les noves mesures higièniques tant a les barres com a les taules , al esmorzaret es comparteix molt (olives, braves, cacaus, etc) es picoteja amb els dits, del mateix plat, es parla a prop, es comparteixen entrepans, es comparteixen entrepans, es comparteixen entrepans, adaptar-se per salvaguardar les persones. D'altra banda, també és un moment en què la gent s'ha acostumat a cuinar i menjar a casa amb la qual cosa crec que es reprendrà el plaer de convidar amics a casa i compartir en cercles més reduïts i privats . Difícil resposta, ja que si s'eliminen les amenaces de contagis algunes mesures higièniques es mantindran però així que es pugui tornar a les dinàmiques d'abans la gent s'adapta molt ràpid. Però si després d'aquesta pandèmia vénen més inevitablement les coses canviaran molt.

Des que et seguim a les xarxes hem anat acumulant alguns dubtes que ens agradaria que ens resolguessis. Són aquestes:

Què és la titaina? La titaina és un plat fet a base de tomàquet, pebrot verd, pinyons i tonyina. Un plat tradicional dels poblats marítims de València com ara el Cabanyal.

Què és la despesa? La despesa es podria dir que és la picaeta prèvia a l'entrepà o plat . El que el diferencia del pica-pica d'altres llocs és que, en alguns bars valencians encara es conserva la tradició de poder portar el teu propi entrepà i només pagar “la despesa” la qual inclou: les olives, els cacaus i la beguda .

Què és el comboi? El comboi té dos significats, per una banda és una paraula que defineix el goig de fer alguna cosa i per altra banda també s'utilitza per fer referència al grup d'amics amb els quals fas alguna cosa per exemple: “em convoia esmorzar un entrepà de tonyina amb olives” o també “vent i fem comboi” .

Joan Ruiz preparat per atacar. Foto: Esmorzaret

Què passa amb la carn de cavall? La veiem en molts entrepans i ens sorprèn un munt.

A València hi ha molta tradició d'utilitzar la carn de cavall per a alguns plats i entrepans, hi ha autèntics fans d'aquesta carn i veritables piques sans per veure qui fa el millor entrepà de carn de cavall amb alls tendres . És un entrepà senzill però que cada mos et demana el següent fins que t'ho acabes. I per a qui no l'hagi provat mai dir que és una carn amb un sabor més fort i intens i la veritat és que per a algunes combinacions funciona molt millor que la de vedella.

Hem llegit que opines que “per molt bo que sigui el contingut, si el pa no està a l'alçada, al meu entendre, l'entrepà no compleix les expectatives” . I a més sabem que darrerament t'has animat a practicar amb la massa mare i estàs aprenent a fer pa. Com deu ser doncs un bon pa per a un bon esmorzar?

Jeje, aquest confinament m'ha donat per investigar molt i el pa ha estat un d'aquells territoris que tenia moltes ganes d'explorar, la veritat és que m'ha servit per valorar encara més la feina dels forners i entendre els processos pels quals ha de passar un pa per ser saludable i bo.

Per mi un bon pa d'esmorzar ha de ser cruixent, lleuger, fresc i amb sabor. Un pa xicloso, de cinquena gamma, massa dens, sense sabor o que es desfà i trenca… m'arruïna un esmorzar.

Nosaltres som de Catalunya, i deia Josep Pla que a Catalunya els esmorzars són en general escarransits , és a dir, escassos, sobretot a les poblacions grans. "Aquí se sol esmorzar" , apuntava, "amb una tassa de cafè negre o amb un bol de cafè amb llet i una torrada" menys el esmorzar de forquilla. Coneixes la tradició catalana del esmorzar de forquilla? Creus que seria la versió catalana de l'esmorzaret valencià?

El conec d'oïdes i de veure'l per Instagram, la veritat és que no he tingut oportunitat de fer un bon esmorzar de forquilla, així que, quan vagi per a Catalunya espero que m'instruïu en aquesta necessitat. Però pel que he vist em faig una idea i crec que seria el més semblant al esmorzaret valencià.

En general al món gastronòmic hi ha una tendència a posar en valor una manera de fer tradicional, reinterpretada en alguns casos, i una tendència a valorar cada vegada més el producte local. Quan pensem en esmorzaret pensem en el típic bar de tota la vida, amb escuradents i tovallons de paper i el mateix tipus de calamars. I això és clar que ens agrada. Però, hi ha innovació al món del dinar valencià? Hi ha algun bar o restaurant que estigui reinterpretant el esmorzaret i t'agradi com ho fa?

Mira tot just acabes de tocar un tema que m'encanta ja que jo sóc un amant de la tradició i de mantenir viva l'essència de les coses però també m'agrada que les coses evolucionin a positiu mantenint aquesta essència , no sé si m'explico. Estan apareixent espais que donen dinars respectant la tradició i aportant alguna cosa diferent, sabors, combinacions arriscades en plats o entrepans, aplicant tècniques noves en la manera de cuinar però sense perdre l'essència del que és autèntic, la informalitat i la senzillesa dels plats i les seves presentacions.

Alguns dels exemples que reflecteixen aquesta manera de fer són El Bar Mistela , L'Astrònom , El Gastro Trinquet de Pelai o la Porta del Mar.

6 DESMORSARTS PERFECTES

I com a continuació de la pregunta anterior: ens agradaria que ens donessis 3 combinacions d'entrepans d'esmorzar que es poguessin considerar clàssiques i 3 combinacions que siguin més atrevides o contemporànies.

Clàssiques:

Tonyina amb olives
Truita de patates, llonganissa i pebrot verd fregit.
Chivito (llom de porc, maionesa, enciam, tomàquet, formatge, bacó i ou ferrat)

Si tens bons esmorzars, Joan Ruiz et trobarà. Foto: Esmorzaret

Atrevides:

Panceta ibèrica a baixa temperatura amb col fregida i maionesa hoisin. ( L'Astrònom)
Remenat d'ou amb sobrassada amb pollastre a la brasa ( GastroTrinquet de Pelayo )
Entrepà de card ( Celler flor ) - Bolets de card, llonganisses, patates fregides, panses i ou fregit.

Des que et seguim ens hem adonat que t'interessa el món del disseny i les tendències i creiem que les teves seleccions i recomanacions són molt interessants i el més curiós és que lliguen molt bé amb el teu compte i el esmorzaret. També ens encanta tot el disseny de marca que hi ha darrere de la insígnia barhunter, les samarretes, dessuadores, etc. D'on ve aquest interès i talent?

Doncs la veritat és que no ho sé, l'únic que sé és que des de sempre he tingut la necessitat de crear i expressar-me artísticament , i no sempre li he deixat anar a aquesta necessitat però sí que és veritat que aquesta inquietud m'ha portat a tocar percussió, a estudiar teatre, a actuar , de petit veient el programa “Silenci” volia ser Coolhun ! encanta la fotografia , fins fa uns anys era una aspiració i ara esmorzaret m'ha donat l'oportunitat de desenvolupar i aprofundir una mica més en aquest camp.

Pel que fa a la marca Esmorzaret he tingut la sort de creuar-me amb persones que han donat suport al projecte des dels seus inicis, la marca va ser un regal de Pepe García , soci i fundador de Culdesac , un dia em va dir que part del seu equip es posaria a treballar en la identitat gràfica de esmorzaret, jo em vaig quedar atònit i va ser una meravella ja que en aquell equip autèntics creatius que van donar forma a tot l'univers que tenia al cap.

I per acabar, la pregunta que tothom t'ha fet mil cops. Es pot un cruspir un dinar com els que tu et cruspires cada setmana i sortir airós del colesterol i els mitxelins? Com et cuides?

Jajaja, l'únic secret és compensar, compensar, no passar-te gaire i vida activa . Són menjars contundents, pesats en algunes ocasions i amb molt de greix, per això el que jo faig és que tant el dia que dinar i la resta de la setmana intento menjar molta fruita, verdures i pocs greixos d'origen animal.

Per això, al meu compte, també m'agrada ensenyar que no només menjo i visc de dinars ja que és important mostrar que hi ha més tipus d'alimentació i que cal intentar portar una vida sana i activa . D'altra banda també crec que és molt important posar èmfasi en el producte de proximitat, de temporada i ecològics (aquest punt de vista ho aplico tant per a les verdures com per a les carns i peixos) ja que no és el mateix menjar producte atestat d'antibiòtics, pesticides, conservants, ultraprocessats etc.. que el teu cos no sap què fer

amb aquests elements a alimentar-te amb nutrients sans i de fàcil digestió i assimilació. Així que en la mesura del possible, el meu altre secret és que sempre intento comprar producte de la millor qualitat possible.

Ara que ja coneixes a Joan i saps què és el esmorzaret valencià, comença a reservar lloc al teu budell i llança't a tastar aquestes meravelles. Esmorzaret també té una web on trobaràs totes les referències i recomanacions, per si vols anar preparant la teva ruta.