Recepta de Canelons Catalans de Sant Esteve. Videorecepta pas a pas.
la Recepta de canelons de la meva àvia Iona
TAGS: RECEPTES
Aquesta és la recepta de canelons de Sant Esteve que ha fet la meva àvia a casa tota la vida. La part més laboriosa és la de rostir el pollastre però el resultat és fantàstic. La meva àvia utilitza mantega de porc i oli per rostir el pollastre, a més afegia una mica de cervell de xai a la barreja, coses que nosaltres hem omès. Si t'agrada ho pots provar. Si fas la recepta, explica'ns com et surt. 🧡
Ingredients per als CANELONS (surten uns 50 canelons ben farcits)
-1 pollastre tallat a vuitens
-250 gr. de llom tallat a daus
-4 salsitxes de porc
-1 cervell de xai
-1 botifarra blanca
-1 ceba
-1 cap d'alls
-3 ous durs
-1 tomàquet
-2 fetges de pollastre
-mantega de porc (un parell de cullerades)
-oli d'oliva verge extra
-planxes de pasta de caneló
-formatge ratllat per gratinar (al gust)
foto: elnacional.cat
Ingredients per a la beixamel (PER 1 LITRE DE BEIXAMEL)
-1 ceba ratllada
-100 grams de mantega
-100 grams de farina
-1 litre de llet
-sal, pebre i nou moscada
Com PREPARAR EL FARCIT PER ALS CANELONS DE SANT ESTEBAN
Poseu en una cassola una mica de mantega de porc i un raig generós d'oli d'oliva que cobreixi el fons de la cassola
Saltar el pollastre amb el llom juntament amb una culleradeta de sal (la meva àvia diu que és el truc perquè no s'enganxi). Al principi amb el foc alt perquè es dauri, després deixar-ho a foc mitjà. Anar remenant. I tapar.
Alhora posar un cassó petit amb aigua a bullir.
Quan el pollastre i el llom estiguin daurats, afegiu-hi 1 ceba tallada a trossos, 1 tomàquet pelat tallat en 4 trossos, 1 cap d'alls desgranada, amb els alls pelats però als quals prèviament us farem un cop amb el ganivet perquè s'escampi una mica.
Quan vegis que la ceba s'estova, afegir els dos fetges de pollastre.
Al cap de 2 minuts afegir les salsitxes de porc tallades a trossos.
Quan vegis que el rostit es comença a agafar a la cassola, afegeix 2 cullerades de l'aigua calenta que havies posat al cassó. Sabrem que el rostit està ben fet quan notes que el pollastre es comença a esmicolar fàcilment ia separar-se de l'os i tot està ben dauradet. Així que has d'anar afegint culleres d'aigua si cal per no deixar que s'enganxi.
Quan ho tinguis llest, treu-ho del foc i deixa-ho reposar i refredar.
Mentrestant, bulliu el cervell. Ficar-ho en aigua bullint i bullir 2 minuts.
Desossar el pollastre i anar picant a la picadora totes les carns de la cassola juntament amb el cervell, la botifarra blanca i els 3 ous durs. La meva àvia ho picava tot 2 cops. Nosaltres només ho piquem una vegada perquè ens agrada que es noti la pasta una mica més rústica, però això és al gust.
Prepara una beixamel clara.
En una cassola amb mantega posa tota la pasta del farcit dels canelons a foc baix i cou-la 3 o 4 minuts.
Afegeix beixamel al gust i segueix coent a foc baix. Es tracta d'obtenir un farciment untuós i menys sec, per això afegim la beixamel, però la quantitat serà al teu gust en funció de la textura que prefereixis.
Retira-la del foc quan notis que la pasta vol començar a daurar-se.
COM PREPARAR LA BEIXAMEL
Posa a escalfar la llet perquè al darrer pas necessitaràs que estigui calent (pot ser en un cassó o al microones).
Ratllar la ceba (si després trituraràs la beixamel pots tallar-la a trossos més grans) i sofregir-la amb la mantega. Ha d'estar ben feta però atenció que no es dauri gaire.
Afegiu-hi la farina, remeneu-ho tot bé perquè s'integri i coeu-ho un parell de minuts (no heu de saber a farina crua).
Anar afegint a poc a poc la llet (prèviament escalfada) i anar remenant-ho tot amb unes varetes, veuràs que la beixamel anirà espessint i aquí has d'anar decidint tu si li poses més o menys llet en funció de si la vols més o menys espessa. Has de tenir en compte que quan es refreda s'espesseix una mica més.
Salpebrar i afegir un toc de nou moscada si es vol.
COM MUNTEM ELS CANELONS
Posa aigua a bullir en una olla mitjana-gran.
Quan l'aigua bulli fica les plaques de pasta una a una i intentant que no siguin massa perquè no s'enganxin entre elles. Segueix les instruccions del fabricant quant a temps de cocció.
Treu-les, escorre-les i deixa-les refredar sobre una planxa, una taula, el marbre de la cuina, etc. O sigui, una superfície llisa i neta.
Amb una màniga pastissera (o una bossa de plàstic amb la punta tallada), fes petits xurros de farciment i poseu-los al centre de cada placa de pasta. Tu tries el gruix que prefereixis dels canelons. Com has vist al vídeo, nosaltres ens passem una mica de grossos.
Poseu una base de beixamel en una safata apta per a forn.
Tanca els canelons en forma de canonet i vés acomodant-los a la safata.
Aboca la beixamel per sobre perquè els canelons quedin ben coberts.
Empolvora formatge per gratinar per sobre (generosament).
Reparteix per sobre trossets de mantega.
Gratina al forn fins que estiguin daurats.
foto: obsessióporlacuina.com
CONSELLS PRÀCTICS
Ja que et mares a preparar canelons t'explico el que fem nosaltres: comprem safates d'alumini aptes per congelar i reservem alguns canelons congelats (amb la beixamel i el formatge ratllat però sense gratinar). Així, si un diumenge qualsevol et ve de gust uns canelons només els hauràs de treure del congelador i gratinar-los (nosaltres els deixem descongelar abans).
Algun any també hem fet els canelons un parell de setmanes abans de Nadal perquè ens anava millor i podíem gaudir més dels dies de Nadal. Així, el dia abans, els traiem del congelador i el dia 26 gratinem i llest.
ORIGEN DELS CANELONS A CATALUNYA PER SANT ESTEVEN
Els canelons representen un plat icònic a Barcelona. La seva preparació implica omplir làmines rectangulars de pasta amb carn, peix o verdures, per després cobrir-les amb una deliciosa salsa beixamel i gratinar-les amb formatge.
Tot i que els canelons es gaudeixen al llarg de l'any, troben el seu moment cim a la celebració de Sant Esteve, el 26 de desembre, on s'utilitza la carn sobrant del rostit nadalenc. Aquesta distinció clau diferencia els canelons catalans dels italians, ja que aquí s'utilitzen carn rostida en la seva elaboració, mentre que els italians omplen els canelons directament amb carn picada barrejada en un sofregit.
Dins la rica gastronomia catalana, els canelons són considerats una incorporació relativament recent. Aquests van ser introduïts a finals del segle XIX per cuiners italians que treballaven per a l'alta societat barcelonina. A partir d'aquell moment, aquesta deliciosa recepta va començar a guanyar popularitat de manera fulgurant a tota la regió, i gradualment es va incloure als repertoris de receptes locals.
Saps que no tothom està d'acord que siguin un exemple de cuina de reaprofitament? Néstor Luján ho defensava, però l'historiador de la cuina Jaume Fàbregas diu que és una llegenda.
ESTRIS QUE HEM UTILITZAT PER PREPARAR ELS CANELONS QUE PODRIEN GUSTARTE
Estem in love amb aquesta cassola. La nostra té molts anys i és una mica diferent, però està com a nova. I no s'enganxa mai res.
La de tota la vida. La de “un, dos, tres, picadora Moulinex”.
CURIOSITATS SOBRE ELS CANELONS DE NADAL QUE POTSER NO SABIES
(extret de la web de l'Ajuntament de Barcelona)
Encara que pugui semblar que els canelons es mengen des de temps ancestrals, són un costum recent: no apareixen a cap receptari català fins a principis del segle XX.
Els canelons són un plat d'origen italià que va arribar a Catalunya a finals del segle XVIII de la mà dels cuiners estrangers que treballaven a les primeres fondes.
Al segle XIX restaurants emblemàtics com la Maison Dorée van popularitzar els canelons entre la burgesia, que els percebia com un menjar molt refinat.
Hi ha una diferència bàsica entre els canelons catalans i els italians: als catalans, primer es cou la carn i després es trinxa, mentre que els altres es fan directament amb carn picada.
A més, la carn dels canelons italians se sol coure acompanyada d'un sofregit, que a Itàlia tradicionalment porta pastanaga i api.
La principal dificultat per elaborar canelons no era el farcit, sinó la pasta, que s'havia de fer a mà.
Això es va acabar el 1911 gràcies a l'empresari Ramon Flo i la seva marca de pasta El Pavo, que va comercialitzar les primeres plaques seques.
Aquest avenç tècnic va significar la popularització definitiva dels canelons: molts restaurants els van començar a servir i, sobretot, van arribar a les cases.
I amb la popularització dels canelons va venir la diversitat: cada llar té recepta pròpia i n'hi ha més de cent documentades.
La recepta bàsica dels canelons porta carn de porc, vedella i pollastre acompanyada de sofregit de ceba i tomàquet.
Però el tipus i la proporció de la carn pot variar molt. N'hi ha que els fan amb cansalada, cap de llom, jarret… També hi ha receptes que donen més paper a la vedella o al pollastre.
També hi ha qui afegeix fetge de pollastre, cervell de xai, fetge gras o paté al farcit per donar-li més untuositat.
Alguns altres aromatitzen la carn amb una mica de tòfona ratllada.
El paté gras i la tòfona són els trets distintius d'una recepta molt famosa de canelons: els Rossini. S'inspiren en el famós compositor italià , que era un excel·lent gurmet.
La salsa és una altra de les estrelles del plat. Generalment, els canelons es reguen amb beixamel, una salsa d'origen francès que deu el seu nom a Louis Béchameil de Nointel , maître del rei Luis XIV.
També hi ha cuiners que rebaixen la salsa beixamel amb un toc de salsa de tomàquet, que li dóna un color lleugerament rosat.
Encara que els de carn són els més populars, hi ha molts altres farcits per als canelons. Es poden fer d'espinacs, verdures variades, bolets, bacallà, peix, marisc, tonyina, ànec…
I, abans, què es menjava per Sant Esteve? Fins que els canelons no es van popularitzar, a moltes cases era costum menjar arròs a la cassola.
L' arròs de la catedral o l' arròs colls i punys eren dues receptes molt típiques que servien per aprofitar les restes del dinar de Nadal.
De fet, totes dues contenen menuts de pollastre: es fan amb colls, puntes d'ala, pedrers i crestes acompanyades de verdures i arròs.
