Receptes de tardor amb la xef Mònica Serra

La xef del restaurant Massamare a Canet de Mar i formada amb Carme Ruscalleda va idear aquestes 2 receptes de tardor fàcils i delicioses!

TAGS: RECEPTES , EXPERIÈNCIES , TARDOR , BOLETS , ARTICLES

PER MARTA HUERTAS

Pa de bolets

Ingredients per al pa:

500gr. Farina de força

5gr. pols de bolet (ideal el de cep)

7gr. Sal

10gr. llevat fresc

300ml. aigua tèbia

300gr. bolets frescos (rovelló, camagroc, trompetes de la mort, etc.)

Oli d'Oliva Verge extra

Romero

Ingredients per a la guarnició:

Formatge de cabra (Mònica va fer servir Formatge Bastard de la formatgeria Murgó)

Ceba (nosaltres hem triat ceba de Figueres)

Raïm

Nous

Preparació

1. En un bol posarem la farina tamisada, la pols de bolet i la sal. Farem un volcà.

2. Posarem al mig l'aigua tèbia amb el llevat fresc i anem remenant a poc a poc i quan estigui dissolt anem incorporant els bolets tallats a daus petits, el romaní tallat molt fi i un raig d'oli d'oliva fins a tenir una massa homogènia. Ja tenim la massa mare!

3. Deixarem reposar la massa al mateix bol tapada amb un drap humit. Ara hauríeu de fermentar fins a tenir el doble de volum (ho hem de deixar en un lloc calent) dependrà de cada massa però un parell d'hores mínim.

4. Amassar de nou en una superfície enfarinada i donar forma als pans (panet, barreta...) i els posarem a la safata per enfornar i farem un tall a la part superior del pa o els que siguin necessaris, deixar reposar una hora més amb el drap damunt o fins que hagin doblegat el volum de nou.

5. Ja els tenim llestos per coure. Preescalfarem el forn a 200ºC i amb una mica d'aigua perquè ens creï humitat. Coem el pa durant 20 minuts (és temps aproximat ja que no és el mateix un panet de 30gr. que un rodó de mig)

6. Quan tinguem el pa cuit, el tallarem per la meitat i ja podrem posar la guarnició: daus de formatge, ceba (al cop de puny: enrotllar-la en un drap de cuina i donar-li cops damunt la taula, així traurà tot el suc, que després espremarem amb el mateix drap de cuina.), de raïm, . Ja podem gaudir d´un bon pa de tardor amb tots els ingredients de la temporada, bon profit!

2. Cassola de calamar, botifarra i rossinyols amb allioli de tinta

Ingredients per a 4-6 persones

500gr. Calamar fresc

4 u. Botifarres tallades a daus

500gr. Rossinyols

Sal i pebre

Oli d'oliva verge extra

Per al sofregit:

4u. ceba ratllada

2u. Grans d'all

1 full de llorer

125ml. vi blanc

400m. aigua mineral

Julivert picat

Per allioli de tinta de calamar

150ml. d'oli d'oliva 0,4 º

1-2 grans d'all

1 ou

Sal

Tinta de calamar

Preparació:

1. En una cassola hi posarem una mica d'oli i quan estigui calent saltarem la botifarra i la reservarem. Farem el mateix amb el calamar net i tallat com més ens agradi, i també saltejarem els bolets (ho reservarem tot per incorporar-ho després al sofregit)

2. A la mateixa cassola farem el sofregit, abans de res couem la ceba ratllada amb l'all picat a foc mitjà fins que estigui cuit i hagi agafat una mica de color dauradet.

3. Afegirem el llorer i el vi blanc, deixarem que redueixi fins que s'evapori l'alcohol. I ja podrem posar-hi tots els ingredients que teníem reservats.

4. Posarem l'aigua i ho deixarem coure de 5 a 10 minuts que ens faci xupxup, posarem sal i ho tastarem, quan estigui tot ben cuit posarem el julivert picat per sobre i ja ho podrem servir.

5. A banda farem l'allioli de tinta, al got del túrmix hi posarem l'ou, l'all net, la sal, l'oli i la tinta del calamar tal qual. I ho triturarem com si féssim una maionesa, triturant de baix a dalt a poc a poc. Tastarem i si està bé de sal... ja ho tenim llest per servir

6. Servirem amb l'allioli a part i decorarem amb una mica de cibulet i julivert picat que ens donarà color i bon sabor final. Bon profit!

I aquest és un dels secrets per triomfar amb aquests plats: cuinar-los amb la mateixa alegria amb què els cuina Mónica i menjar-los gaudint com ho van fer els assistents a aquesta experiència en directe.