És el ceviche peruà o equatorià? Comprova-ho amb 2 receptes de ceviche, una peruana i una altra equatoriana

PERÚ I EQUADOR: LA IDENTITAT TAMBÉ ES DEFINEIX A LA CUINA

TAGS: CURIOSITATS , ARTICLES , VIATGES , EQUADOR , PERÚ , RECEPTES

Hi ha coses -assumptes transcendents, històrics- en què el Perú i l'Equador (dos petits països veïns, de Sud-amèrica) han aconseguit posar-se d'acord. Acabar amb un conflicte limítrof secular, per exemple. Tancar una frontera, que va costar dues guerres no declarades. I guarir, a poc a poc, l'anomenada “ferida oberta” , que va marcar moltes generacions.

Però hi ha una altra cosa que la majoria de peruans i equatorians no s'han posat d'acord i probablement no ho facin mai. No és tan dramàtic com una guerra, encara que per a molts, també es juguen sentiments patris i orgulls identitaris.

Es tracta de l' origen del ceviche . O cebiche. O sevitx. O sebiche. Totes formes acceptades per la Reial Acadèmia de la Llengua, encara que unes més usades que altres. Aquest plat fred, de consum massiu a molts països de Llatinoamèrica, s'ha tornat en els darrers anys una veritable estrella internacional, de la mà, sobretot, dels xefs peruans líders de la “revolució gastronòmica”, que ha col·locat la cuina del Perú entre les més reconegudes a nivell mundial. L'agressiva (en el millor sentit de la paraula) campanya per donar a conèixer el ceviche també ha influït que gairebé tothom pensi que aquest plat fred té un sol origen: la cuina peruana. Però és així?

DE QUÈ PARLEM QUAN PARLEM DE CEVICHE?

La base de la seva preparació és el marisc o peix cru i marinat , al punt just, amb algun cítric, amb un toquet àcid i picant. Així de simple i així de complicat. Els amaniments (cebes, ají, pebre, sal, coriandre) i els acompanyants (camot, blat de moro torrat, crispetes, galetes salades, fulles d'enciam, iuca, plàtan fregit i/o altres) mereixen un capítol a part, segons el lloc del món en què un demani o prepari un cevi.

Ceviche equatorià. Foto: El món a la motxilla

La versió més coneguda al món, la peruana, s'assaona generalment amb la famosa “llet de tigre” , aquesta mena de suc cítric que, segons el mateix Gastón Acurio (el xef lliman més visible de la revolució gastronòmica d'aquest país), dóna la identitat al cebiche. La seva preparació inclou el brou del marisc o del peix, all, gingebre, pebre, llet evaporada i diversos ingredients per assaonar.

EL PLAT DE MODA PER A PALADARS REALS I PLEBEIS

Encara que la seva història és centenària, en els últims anys el ceviche s'ha posat de moda i ha aconseguit colar-se als menús dels restaurants més famosos ia les llistes més prestigioses dels millors àpats del món .

És que té totes les virtuts. El ceviche és fresc, proteic, deliciós; afrodisíac , segons alguns; i baixo en calories (que li preguntin, sinó a Katte Middelton, Duquessa de Cambridge, que assegura haver passat de la talla 38 a la 34, gràcies a la “dieta del ceviche”).

Espanya no s'escapa d'aquesta (re)conquesta. La fórmula del ceviche ha creuat l'Atlàntic, de la mà de la migració, i s'ha instal·lat, a taules, cuines i menús d'aquesta banda del món. Una ràpida cerca a Google permet veure que, només a Barcelona, hi ha almenys una trentena de restaurants que l'inclouen al menú. Madrid no es queda enrere. De fet, ja hi ha “rutes” dels millors ceviches a Espanya . Si es busca, per exemple, a París, hi ha almenys vint locals.

Una qüestió d'orgull patri

Ceviche de punxagua, típic de Manabí (Equador). Foto: Mariela Choez

Ser peruà i posar en dubte l'origen (del cebiche) és com –a veure, amb què es pot comparar?– ser espanyol i acceptar que l'arròs amb xoriço és paella. O ser equatorià i dir que el ceviche és del Perú.

El 1994, Gastón Acurio, es va proposar “universalitzar el ceviche”. Juntament amb la seva “ Colleta Llet de tigre ” , formada per cinc famosos xefs peruans (Rafael Piqueras, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís i el mateix Acuri), va posicionar aquesta deliciosa elaboració culinària a molts països del món. La famosa colla va fer una gira internacional, que va incloure Espanya, muntant “pop ups” i preparant el ceviche peruà davant de mirades curioses i boques salivants. L?estratègia va resultar: els ulls dels mitjans i l?interès dels experts es van posar sobre aquest plat.

Els veïns del sud s'han pres el tema amb força formalitat: el Perú té un Dia Nacional (28 de juny) dedicat a aquest plat, que se celebra a tot el seu territori… menjant ceviche. A més, en 2004, la preparació va ser declarada pel govern peruà com a Patrimoni Cultural de la Nació .

Mig món associa el ceviche amb el Perú . Però, pel que sembla, aquest deliciós plat fred té molts bressols, cadascun amb una versió diferent: llimona, llima àcida o taronja agra per marinar; ají, xile, mostassa, salsa de tomàquet, per assaonar i (compte que aquí ve el bo): els acompanyaments. Galetes salades o torrades de blat de moro, a Mèxic; galetes de soda salades, també a Colòmbia, Panamà i Guatemala; canyil (colometes), xifles o patacons de plàtan, a l'Equador, i camote, yuca, plàtan fruita, algues, enciam, patata, blat de moro bullit o torrat i fins i tot brou de caps de peix (xilcà), al Perú.

És que per a gustos, hi ha versions. I, per a versions, possibles orígens. A l'Equador, per exemple, el marisc o peix se serveix generalment (no sempre) cuit al cebiche. Al Perú, en general aquest ingredient se serveix cru. A Mèxic, el ceviche (com gairebé tot: fins i tot les llaminadures dels nens) té xile. I a Xile (amb majúscules), el peix es talla a trossos tan petits, que sembla mòlt.

Perquè, si bé al Perú i l'Equador, el cebiche és una mena d'emblema nacional, també s'ho prepara a altres països d'Amèrica del Sud i Central, com Xile, Colòmbia, Costa Rica, Mèxic i Nicaragua, encara que fins allà no arriba –o ho fa en menor grau– la disputa pel seu origen.

Fins i tot, força més lluny, a Oman, un país del Golf Pèrsic , hi ha una versió que té com a base la mateixa preparació del cebiche llatinoamericà, encara que amb els seus propis matisos. La pista –que la devem a Arnau (@arnauga), un lector de Patata Santa que va viure en aquesta zona- ens porta fins a un plat preparat amb trossos grans de peix o tauró, salat, curat i després rehidratat amb llima i ceba. Una recepta molt antiga, però encara popular. La diferència és que es parteix d'un peix sec, perquè al desert el peix cru es fa malbé més ràpid.

Sembla un tema trivial, però no ho és . Com la graellada els argentins o la pizza per als italians: el ceviche és així d'important per a peruans i equatorians . Per comprovar-ho, només cal llegir les paraules del xef peruà, Gastón Acurio, en el seu llibre anomenat Ceviche Power : "Ser peruà és celebrar la grandesa del ceviche. No en va és per a nosaltres molt més que un aliment: és sinònim de celebració del triomf, de feliç trobada amb els amics, de consol en la famosa". cuiner.

El problema? és que paraules semblants, encara que amb un accent diferent, les podria dir qualsevol xef equatorià. De fet, la historiadora guaiaquilenya María Soledad Regalado, ho planteja sense complexos : "La paraula cebiche acaba amb el sufix iche, igual que corvitxe, viche, pechiche. El terme iche prové de les cultures ancestrals de Manabí (costa equatoriana) i significa saborós, ric".

"Si vas al Perú, només t'arriba el plat amb peix adobat. Però a cada buida, menjador o restaurant de Guayaquil trobes cevitxos diferents. El mateix passa si vas a Santa Elena o Manabí. I fins i tot a Quito trobes variants, tot i que és Andes, i fins i tot consumeixen tant o més ceviches que a la Costa, especialment. Són paraules de Santiago Granda, director de l´Escola dels Xefs, institució de la gastronomia equatoriana, amb més de 24 anys d´existència.

Però no només debaten els experts. La qüestió de l'origen d'aquest plat toca les fibres sensibles de la gent corrent, a tots dos països. És clar, ningú tornarà a la guerra per això, però no es descarten les aargues i intenses discussions.

I EL NOM DE CEVICHE? SON OF A BITCH!

L'etimologia del nom també provoca polèmiques. Segons l'Acadèmia Peruana de la Llengua, el vocable cebiche vindria de la paraula “esquer”, que s'usava al segle XVI per anomenar menjars de mida petita (per la mida dels trossos en què es talla el peix). Una altra hipòtesi sobre el seu origen? El sufix mossàrab isckebech , provinent, al seu torn, de termes àrabs i perses, que remeten a l'acció de “escabetxar” (marinar el peix als cítrics). En la mateixa línia, hi ha historiadors que suggereixen que la paraula ve de l'àrab: sibech , que es refereix al costum de les dones morisques preses com a botí de guerra pels exèrcits dels Reis Catòlics, de barrejar el peix cru amb taronja agra o suc de llimona.

Una altra teoria: la paraula ceviche podria provenir del terme quítxua siwichi, que significa peix fresc o tendre. I una hipòtesi més, que no pas per estrambòtica i rebuscada, s'hauria de descartar: el terme cebiche podria provenir de l'expressió sonfabitch (son of a bicth), que deixaven anar els mariners anglesos, després d'atracar a ports peruans i tastar la primera cullerada d'aquesta preparació, que els produïa ardor a les ardor.

Khabir Tello: el dissident

Khabir Tello ha estat sempre lligat al mar. El cuiner peruà, de 35 anys, forma part de la quarta generació d?una família pescadora. Ell mateix, des dels deu anys, pesca i fa submarinisme, aficions que ha heretat el seu fill, de deu anys. El pare, un enginyer pesquer, consultor de l'ONU, li va ensenyar l'art de la pesca artesana, que va aprendre del seu avi. I així…

Khabir va tenir el seu restaurant, on servia plats elaborats amb el producte de la seva pròpia pesca ia més va ser professor a la prestigiosa escola Le Cordon Bleu, a Lima, de la qual també va ser el seu alumne. La veritat és que aquest xef, que dedica moltes hores a la investigació de temes gastronòmics, també va créixer amb la “cançó” que va marcar a tots els seus contemporanis. “He viscut sempre de primera mà tot el que té a veure amb el peix i, des de petit vaig aprendre que el bressol del cebiche era el Perú”. Punt . "Em van ensenyar que aquest plat va néixer a les terres que van pertànyer a l'Incanat ia les cultures assentades allà prèviament. Així ho vaig llegir en infinitat de llibres i això va generar en mi una mena de dogma de fe".

Però… hereu de la curiositat del seu pare i atent sempre a altres versions de les coses, Khabir va començar a preguntar-se per què aquesta mateixa seguretat la tenia gent nascuda a altres llocs de Llatinoamèrica. “Els meus amics xilens o centreamericans deien el mateix i, sobretot els equatorians, amb els quals no podies discutir sobre aquest tema sense risc d'acabar barallant” , fa broma.

" Alguna cosa no m'encaixava. Per què pensar que l'origen havia de ser només un? "

— Khabir Tello

La idea “contracorrent” que avui té sobre l'origen del ceviche va néixer així: dels seus qüestionaments. " Alguna cosa no m'encaixava . Per què pensar que l'origen havia de ser només un? Si el portem al camp de la lògica, t'atures davant d'un mapa de l'Oceà Pacífic i fas una escombrada horitzontal, veuràs la costa salvadorenca, costa-riqueny, panamenya, mexicana, la Baixa Califòrnia: tots llocs on hi ha preparacions similars al 'Ace'. Filipines, les Illes Cook, inclusivament el Japó: a tots aquests llocs els aborígens van crear productes semblants a aquest plat, que se segueixen consumint en l'actualitat. O sigui: ceviche.

les COSTES DEL PACÍFIC I LES SEVES DITINTES VERSIONS DEL CEVICHE

La idea que el disputat origen d'aquest plat no és un lloc específic, sinó que són les costes del Pacífic Sud , segurament va sonar com un sacrilegi entre molts dels col·legues de Khabir. Però, en realitat, té antecedents. A partir de la seva deducció davant d'un mapa, aquest xef de Lima es va afanyar a conèixer-los. "La tesi ja va ser plantejada pel cronista i historiador jesuïta, Giovanni Anello Oliva, d'origen italià, fa 600 anys. I ell, alhora, es va basar en les cròniques de Catari". (Aquest últim va ser un quipucamai c, és a dir, un funcionari de l'Estat Inca, capacitat per desxifrar els missatges dels quipus: aquests nusos de llana o cotó, de diversos colors i mides, que van constituir l'incipient sistema de comunicació de l'imperi incaic).

"Catari parla que hi ha un grup que va arribar per mar fins a la zona de Manabí (costa equatoriana). Una part es va quedar a la zona Badia de Caráquez i altres van pujar als Andes, cap a Quitumbe". La tradició preincaica del consum de peix o marisc cru podria estar basada en aquest hàbit dels polinesis, que van estendre un costum, que després de refinar, en el que avui són aquests països llatinoamericans. " Hi ha plats a les Filipines que són idèntics al ceviche , preparats amb peix cru desnaturalitzat amb algun cítric o algun ingredient amb PH àcid, com el vinagre. Preparacions similars a altres que es troben a la cuina de Corea o del Japó , aquesta última amb gran influència a la peruana, per la migració", dice.

La hipòtesi que defensa aquest xef no hauria de ser tan controvertida, però a molts dels seus compatriotes, escoltar-la no els fa gaire gràcia. "Jo ho entenc", diu el xef i es llança, ara sí, una frase kamikaze: "Els peruans podem enorgullir-nos del futbol (en els últims anys) i del menjar. Si et diuen que una de les coses de les que t'enorgulleixes no és teva en realitat, no és estrany que la gent reaccioni traient".

Foto: Jhonatan Saavedra Perales (@saavedraperales) per a Unsplash

Gerardo López, el xef equatorià que NO s'aferra a LA TRADICIÓ AMB EL CEVICHE

Quan, en la seva faceta de professor, Khabir Tello parlava als seus alumnes sobre l'origen del ceviche, a l'escola Le Cordon Bleu de Lima , sabia que s'exposava a mirades de reprovació o, si més no, de sorpresa. El que potser no sabia és que entre ells hi havia futur xef d'origen equatorià que en prenia nota amb compte.

Gerardo López Monge, filòleg graduat a Madrid, assistia, aquells anys, a la famosa escola francesa. Estudiós de la història, els llibres i les llengües antigues, López Monge, de 44 anys, ja havia indagat sobre l?origen del ceviche.

Els seus records sobre aquest deliciós plat fred es remunten a la seva infància, a Quito, capital de l'Equador. "El menjàvem en una cebelleria del centre d'aquesta ciutat andina. "Un local que almenys té 100 anys". També va ser part del menú al casament d'una tia, que ja va fer els 91 anys. I roman a la memòria de la seva mare, que de nena va viure a Esmeraldas, una ciutat costanera del pacífic equatorià.

" Per mi era evident que es tractava d'un plat equatorià . Tenia aquesta creença, encara que em cuidava molt de dir-ho al Perú . Quan ho feia, em queien en carregamontón. Era com una puntada de peu a l'orgull nacional", fa broma. "Tots els xefs afirmaven que era peruà. Em deien que com els equatorians podíem posar-li kétchup o crispetes, que estàvem bojos. A mi em feia mal una mica el cor escoltar-lo".

Per això, després de sentir Tello posar en dubte aquesta creença generalitzada, a les seves classes de Le Cordon Bleu, va decidir ampliar la investigació per compte propi. I, fins i tot en contra de les seves creences, va arribar a conclusions semblants. "Em va cridar l'atenció escoltar una teoria diferent de boca d'un xef peruà. Em vaig posar a pensar en l'aspecte lingüístic i vaig descobrir que la historiadora equatoriana Llibertat Regalat ja havia associat el terme amb el sufix viche, molt usat en la gastronomia manabita: corvitxe, viche, guachiche, la troliche."

"Vaig trobar escrits colonials de cronistes espanyols que parlaven del consum de peix cru o amb salmorra (aigua salada) als territoris americans. Deien que el principal ingredient era la llimona, que va venir amb els espanyols, a l'època de la Colònia. Es tractava de la llimona ceutí, anomenada subtil, encara que d'això no en té res". López Monge coincideix que es troben preparacions semblants a la Polinèsia ia Hawaii. Però també elaboracions similars, per exemple, a Sevilla (Espanya). “La preparació de l'esquitxada de marisc em remet directament al cebiche equatorià”.

Per això, diu el xef equatorià, és molt difícil atorgar una “partida de naixement” al famós ceviche. Hi ha un altre punt en què aquest filòleg i cuiner coincideix amb el seu ara col·lega peruà: la cuina té a veure amb la creació de la identitat local, a tot arreu, més encara a països on han fracassat altres projectes nacionals. “A Amèrica Llatina tenim un sentit molt xovinista, ens creiem els mites que nosaltres mateixos creem”.

Afrodísiac, baix en calories i antiresaca, el ceviche és el plat gairebé perfecte

Hi ha més opinions en comú entre els dos xefs joves que han decidit aparcar la guerra per l'assumpte de l'origen del ceviche. Tots dos estan d'acord, per exemple, que es tracta d'un plat que estimes o odies. I molts, que no es pregunten gaire d'on prové, ho estimen.

"Té tant èxit perquè és un plat fred, agradable quan fa calor; una preparació àcida, salada i lleugera, que com la majoria d'aperitius obre la gana", diu López Monge, que ara regenti un laboratori gastronòmic a Mina Gerais (Brasil). A més, com que és una elaboració líquida i salada, t'ajuda a hidratar; té proteïnes i no té greixos de manera que el fetge no pateix . Per això, és cert el que diu la gent: és la salvació en cas de chuchaqui (resaca, en equatorià)", diu fent broma el xef quiteño. A més, ajuda en altres casos: " Es diu que és afrodisíac ia Perú hi ha qui l'anomena el nou viagra ".

Tello, per part seva, destaca l'aspecte ritual i les implicacions socials del consum d'aquest plat, del qual tots volen ser amos. "És un plat commemoratiu. D'amics, d'asseure's en grups i gaudir del moment junts . És una preparació amb simplicitat tècnica, que barreja sabors i textures de forma molt rica. Com que no és tan car, llevat que el mengis en un restaurant de luxe, és un plat que democratitza les relacions ", diu Tello. I acaba amb un exemple: “Al Perú, anar a la cebelleria és com anar a l'estadi: hi pot anar el gerent, el Ceo, l'analista comercial i el vigilant que estalvia tota la setmana per això”.

El mateix, exactament el mateix, representa el ceviche a l'Equador. Si tanta meravella és certa dels dos costats de la frontera, és tan important on va néixer?

ET DEIXEM AMB LES 2 RECEPTES DE CEVICHE: CEVICHE EQUATORIÀ I CEVICHE PERUÀ. COMPARA I GAUDEIX!

Foto: Pres del llibre 111 Ícones Populars de l'Equador © Juan Lorenzo Barragán. La Lojanita, Salines, Santa Elena, Equador.

RECEPTA DE CEVICHE EQUATORIÀ

(Gerardo López Monge)

De 4 a 6 persones

INGREDIENTS:

1 k de peix blanc a glaçons
12 llimones
2 cebes paitenyes (de Figueres)
2 pebrots verds
4 tomàquets
1 culleradeta de Mostassa
Coriandre

PREPARACIÓ

Tallar un kg de peix a glaçons. Cobriu-ho amb el suc de 12 llimones i deixeu-ho a la nevera per dues hores.

Tallar dues ceba piaitenyes, dos pebrots verds i quatre tomàquets, en glaçons. Barrejar-los amb el suc de dues llimones.

Reserveu-ho.

Ajuntar el peix amb les verdures.

Usar part del suc de llimona en què es va adobar el peix per barrejar-lo amb una cullera petita de mostassa i afegir aquesta barreja a les verdures, juntament amb el peix.

Afegir coriandre picat.

Assaoneu-ho amb sal i pebre, al gust.

Servir acompanyat de xifles o patacons, blat de moro torrat, canyil (colometes) i salsa d'ají.

RECEPTA DE CEVICHE PERUÀ

(Gastó Acuri)

8 persones

INGREDIENTS

1 kg (2.2 lb) de filet de corbina (o un peix blanc, sense fibres, molt fresc i consistent)
3 cebes mitjanes tallades a la ploma, lleugerament gruixudes
8 o 10 llimones
5 ají llim picats petitó
Pebre (opcional)
Sal
1 ½ cullerada culantro picat
3 a 5 dents d'all xerrades
3 fulles d'enciam
3 camots grocs
8 rodanxes de choclo (blat de moro) de 2 cm (1 polzada)
1 ají llim tallat a rodanxes fines per a decoració

PREPARACIÓ

Cuinar el choclo a rodanxes de 2 cm amb uns grans d'anís.

Cuinar els camots, pelar-los i tallar-los a rodanxes de 2 cm.

Rentar el peix amb aigua i sal. Talleu-lo després en quadrats d'1 a 2cm.

Tallar la ceba a la ploma, posar sal.

Poseu el peix en una plata i assaoneu-ho amb all xancat i sal. Afegir l'ají llim picat petitó i la llimona recent espremuda, el pebre i el culantro picat. Deixeu-ho reposar 10 minuts. Tastar el picant del suc. Col·locar ceba damunt del peix.

Adornar la font amb el choclo, l'ají llim a petites rodanxes, el camote i les fulles d'enciam.