Diferències entre rostit argentí i barbacoa espanyola
tipus de carn, talls més usats, tècniques de cocció i salses
PER PATATA SANTA
El rostit argentí i la barbacoa espanyola, encara que a primera vista semblin, simplement, formes delicioses de cuinar carn al foc, realment són dos universos que funcionen com a rituals d'amistat i tradició. Reunir la família o els amics al voltant d'unes brases fumejants és, per a molts, motiu suficient per celebrar.
Curiosament, l'excel·lència de la primera matèria sol ser el punt de partida més rellevant sobre l'èxit o el fracàs de la jornada; no importa si ets novell o expert, triar bé la carn marca tota la diferència . Per cert, els que busquen simplificar la compra poden comprar la carn per a la barbacoa amb la certesa de qualitat que exigeix el foc lent o ràpid de la trobada.
Quins talls de carn es fan servir a cada país?
És fascinant comprovar com la carn escollida guia l'experiència. Un podria pensar que el rostit argentí només
entén de boví, però és cert que la dedicació a tallar el cap de bestiar en peces amb noms i funcions molt precises fa que cada preparació sembli gairebé un art: fins i tot els que no cuinen, alguna vegada van escoltar paraules com "entranya" o "matambre" en històries de sobretaula. A Espanya, en canvi, el ventall de possibilitats és generós i es desdobla segons la regió, com si cada mestre barbacoer aportés ingredients propis a la simfonia.
Els talls estrella del rostit argentí
No és cap secret que l'Argentina ha fet de la vaca la seva protagonista absoluta al rostit. Allà, cada tall és una mena de personalitat: el buit és fibrós i saborós, mentre la tira de rostit, tallada transversalment, regala sucositat gràcies al seu greix intern. Si la graella vol sorprendre, oferirà matambre per a una cocció fugaç o entranya per conquerir amb sabor intens, encara que sempre hi ha lloc per a infaltables com el xoriço i la botifarra. És fàcil veure com una costella pot ser motiu de conversa durant hores, com si fos el fil conductor de tota la vetllada.
• Tira de rostit: Costelles que conserven aquest punt sucós tan buscat.
• Buit: Aporta molta personalitat, ideal per a qui gaudeix els sabors intensos.
• Matambre: prima i ràpida, perfecta per als que no volen esperar gaire.
• Entranya: Sabor potent, llesta per conquerir paladars exigents.
• Altres clàssics: Ull de bife, quadril, xoriço i botifarra s'ofereixen com a entrada o aperitiu mentre la resta es cuina lentament.
La varietat de la barbacoa espanyola
D'altra banda, a Espanya la barbacoa funciona com una caixa de sorpreses. Els talls de boví regnen a moltes taules, però el porc ibèric i el xai també reclamen protagonisme sense complexos. No és estrany veure com en una sola graella conviuen chuletón, secret de porc i xurrasquets de xai en animada cohabitació, acompanyats per nous favorits com la picanha, que abans amb prou feines es veia. Aquesta diversitat converteix cada barbacoa espanyola en una mena de pluja de sabors i variants, on tot hi cap i tot suma.
• Talls de boví: Chuletón, filet, llom, entrecot, rib eye i tomahawk. Alguns amb nom propi a cada família.
• Protagonisme del porc i el xai: Secret i llangardaix ibèrics, xurrasquets i cama de xai, sempre presents en festes i trobades.
• Noves tendències: Buit o picanha, els qui busquen innovar els inclouen junts per a un festí de textures.
Com es cuina la carn en un rostit i en una barbacoa?
Aquí rau una de les fonts més inesgotables de discussió entre apassionats, i poc importa el cronòmetre sinó el resultat final. A Argentina, la paciència és la consellera predilecta: el foc baix, els moviments mínims i l'observació constant donen a la graella una connexió especial amb la carn. La barbacoa espanyola, no obstant, prefereix la flexibilitat, com qui decideix a l'últim minut entre surf i muntanya.
L'art de la cocció lenta argentina
Les brases fermes de fustes, com el trencall, i la cuina indirecta i perllongada, permeten als argentins donar-li a cada peça el seu temps just. No hi ha problemes i el procés pot durar hores. La graella sembla un director d'orquestra: eleva o baixa la graella, regula les brases, gira la carn una sola vegada i vigila de prop el punt de sal. Mentrestant, l'aroma es cola i posa tothom a salivar.
Les brases es construeixen amb fustes dures i triades, mai amb flames directes.
La distància entre la carn i la calor, que ronda entre 15 i 30 cm, és ajustada per a cada tall segons la seva "personalitat".
Amb paciència, la carn rep únicament sal gruixuda o salmorra i la manipulació és mínima per respectar la naturalesa del tall.
Les tècniques versàtils de la barbacoa espanyola
Espanya, fidel al seu estil, adapta el foc a allò que demana el dia. Unes vegades prefereix cocció directa i ràpid per a peces petites o embotits, altres recorre a la calor indirecta per als talls grans. No és estrany veure en un sol menjar alternar tapes i fumats, canviant el resultat segons convingui el clima o el grau de gana dels convidats.
• El foc directe és l'opció per a impacients o carns que demanen poc temps.
• El foc indirecte es reserva per a peces monumentals o quan es busca més control sobre la cocció.
• Les tapes, cada cop més presents, permeten rostir com en un forn.
• Carbó i llenya d'alzina o fustes aromàtiques acaben de vestir la carn amb matisos únics.
Quines salses i adobs acompanyen cada preparació?
A més de la carn, els amaniments juguen un paper sorprenent: tots tenen alguna salsa o amaniment amb què somien cada vegada que encenen la graella. A Argentina, la frescor i el punt àcid del chimichurri es converteixen en aliats constants. Espanya, en canvi, és tan diversa en salses com en paisatges: des de l'allioli fins als mojos i adobs, cada regió hi aporta el toc.
El chimichurri i les seves variants: el segell argentí
Cap rostidor argentí oblida preparar el seu propi chimichurri, i poques vegades repeteixen la recepta exacta. El resultat sempre és un fons herbal i un cop àcid, tan familiar com l'abraçada d'un amic. Les versions més simples, com ara la salsa criolla o la provençal, enriqueixen l'experiència i permeten jugar amb matisos.
• Chimichurri: Sabor inconfusible, amb l'equilibri just d'all i les espècies.
• Salsa criolla: Suport refrescant, gairebé com si l'horta fos a taula.
• Provençal: Recepta de tota la vida, infal·lible en qualsevol reunió.
Alioli, mojo i adobs: la diversitat espanyola
A les barbacoes espanyoles, ningú no es queda sense opcions: l'allioli convida a untar i repetir, mentre que els mojos i adobs ofereixen aventura i sorpresa. Cada regió guarda orgullosament la seva recepta particular, com si transmetés història entre generacions. Marinar la carn abans de rostir-la és tan comú com efectiu, omplint l'ambient d'aromes i espècies irresistibles.
• Alioli: Imbatible amb carns i peixos a la brasa.
• Mojo: Tocs picants i consistents, típic de les Canàries, que es gaudeixen a qualsevol racó.
• Adobs: Fusió d'espècies que anticipa el plaer amb només olorar la graella.
Queda clar que, encara que la cerimònia argentina tendeix a ser més definida en tècnica i tipus de carn, la barbacoa espanyola és una festa multicolor. Tots dos estils converteixen el menjar en un acte de comunió: la carnisseria del barri, el foc, les salses i la bona companyia entrellaçats com en una conversa sense rellotge. Així, triar un estil o un altre dependrà de l'ocasió, la inspiració del dia i, per què no, del que demani el cor i la panxa.
Potser el més important és que, en compartir la carn rostida, tots acaben amb la mateixa sensació: haver viscut alguna cosa especial, gairebé sempre en la millor de les companyies i amb el record d'un sabor que convida a repetir l'experiència aviat.
