Les millors Osteries d'Itàlia, així és la taverna típica d'Itàlia

El primer pas de la gastronomia italiana. El més elemental –i necessari– dels establiments de vi i menjar. Les osteries són autenticitat i senzillesa, són pur caràcter italià.

TAGS: VIATJAR I MENJAR , ITÀLIA , RESTAURANTS

Si vas a Roma fes com els romans i localitza una osteria. Entra. Observa-ho tot. Deixa que el seu ambient de tradició informal i gastronomia t'emboliqui . Pregunta sense por i no qüestions què t'ofereixen. No et passis gesticulant amb les mans, perquè el teu italià no millora per molt que juntis els rovells dels dits i moguis la mà cap amunt i cap avall. A més a més, el gest té connotacions negatives. Ve a dir «què dimonis…?» o «però què fas?» i potser el que estigui fent el taverner que t'atén, sigui servir-te un plat de tagliatelle amb ragù alla bolognese que canviarà la teva vida. Per bé.

Foto: Taste Atlas. Tagliatelle amb ragù alla bollognese

Abans de seure a taula i demanar l'especialitat de la casa, fins i tot abans que una copa de Barolo arribi a tu mentre descobreixes de què tens gana, hauries de conèixer la diferència entre una osteria, un ristorant i una trattoria.

En què es diferencia una osteria d'un ristorant o una trattoria?

Per ristorant s'entén l'establiment hoteler de nivell superior, amb servei a sala d'acurats modals, pompa i circumstància. No és el lloc on anar a picar alguna cosa, sí que és el lloc correcte on portar els teus sogres per impressionar-los o, moltes vegades, per espantar a la teva targeta de crèdit.

A la trattoria baixem l'etiqueta, no per això la qualitat. Seria un restaurant de gamma mitjana, amb vocació gastronòmica i menys pretensions que el ristorant . I les osteries? Doncs aquestes són the place per omplir l'estómac d'informalitat, fer-se amb locals i alçar la copa.

Història de la osteria, el temps també passa per elles

El terme “osteria” prové de l'italià “ ospitalità ” (hospitalitat) . La paraula ja ens dóna una referència de què esperar en aquests llocs: un establiment de la cura, amb el més elemental i necessari per descansar, menjar i beure. Les osteries s'ubicaven a les zones rurals i exercien de hostatge per als viatgers. En aquests establiments, s'oferia al visitant una petita opció d'aliments i begudes a preus reduïts. Amb el temps, l'oferta gastronòmica es va refinar i es va allunyar de les quatre coses que allà pel segle IV, època en què està datada la primera ostèria, se servien.

Photo by Gabriella Clare Marí on Unsplash. Osteria italiana — Photo by Gabriella Clare Marí on Unsplash . Osteria italiana

El 1529 es va produir una regulació dels preus dels productes a les osteries. La taula de preus per a aquests establiments fixava el preu del pa en un bolognino (moneda encunyada a Bolonya) i mig, el vi quatre bolognini i la “vetllada”, que incloïa allotjament per a la nit i menjar per al viatger i el seu cavall, en no més de vint-i-cinc bolognini . Convertit a euros és una quantitat tan irrisòria que ni val la pena calcular-la.

Fins als anys 60 del segle passat, era freqüent que a les osteries els clients portessin el seu propi menjar i tan sols se'ls servís vi. Els temps van canviar, i aquell esperit humil inicial es va perdre en gran mesura. Avui dia és freqüent trobar restaurants d'alt nivell que s'autodenominen osteria, com és el cas de l' Osteria Francescana del xef estrella Michelin Massimo Bottura .

Osteries amb solera

L' Osteria del Cappello és un dels restaurants d'Itàlia que s'emporta més floretes. És a Bolonya i molts diuen que és on han menjat la millor pasta bolonyesa de la seva vida. Els arxius històrics de la ciutat daten la seva obertura el 1375 i la seva localització actual, del 1652.

La decoració del local és càlida. No esperis sorpreses folklòriques, però tampoc mobles escandinaus. Tradició i territori són les paraules que defineixen la seva carta , una carta amb les opcions justes de pasta casolana —tagliatelle al ragù, tortelloni amb mantega i sàlvia o lasanya verda alla bolognese— i un parell de plats basats en mandonguilles.

De l'hostaleria Al Brindisi de Ferrara hi ha referències que daten la seva obertura el 1435. Aquesta taverna és una aposta per la gastronomia contundent de caràcter local inspirada en les receptes antigues que van seduir a, entre altres personalitats, Nicolás Copérnico, que vivia al pis immediatament superior a l'establiment. Es diu que Copèrnic era assidu a aquesta osteria, per la qual cosa podem intuir que les seves teories estaven escrites entre els efluvis dels centenars de vins que atresorava i segueix atresorant l'establiment . L'interior del local conserva els aires renaixentistes tavernaris: ampolles de vi a les parets amb pols arcaica, taules i bancs de fusta low cost de l'època i farina en suspensió, la de la pasta feta a mà.

Des del segle XV porta en funcionament l' Osteria del Sole , ubicada en un carreró recòndit molt a prop de la plaça principal de Bolonya. En aquest establiment només serveixen begudes, però mantenen allò que cada client es porti els aliments del seu gust. Aquests solen provenir de les botigues gurmet dels voltants, on abunden els embotits i formatges. I com és sabut, vi i formatge és diví.

Un dels millors restaurants del món és…

Una osteria, la de Massimo Bottura. La Osteria Francescana , a Mòdena, dista molt de ser una humil taverna. La visita a aquest establiment és una de les experiències culinàries més innovadores del món . Tot i això, el xef italià no oblida les seves arrels i el territori on s'ubica i proposa un menú que representa la cuina italiana contemporània.

El nom del restaurant amb tres estrelles Michelin des del 2012 fa referència a l'antic ús que se li donava a l'edifici com a alberg d'un convent de franciscans. L'essència hi és, les formes són altres. Bottura és conegut per la seva filosofia slow food , un corrent gastronòmic, fundat el 1986 a Itàlia, que promou l'alimentació reflexionada i de caràcter local. La missió del moviment és combatre l'estandardització del gust.

Foto: Osteria Francescana. Massimo Bottura

L'any 2018, la marca de luxe Gucci es va aliar amb Massimo Bottura i va crear la Gucci Osteria , restaurant localitzat a la Piazza della Signoria de Florència que unia alta costura amb alta gastronomia. Amb només un any de rodatge, l'establiment va aconseguir la seva primera estrella Michelin. D'aquestes brillantors i aquests menús en què una hamburguesa, l' Emília Burger , amb cotechino —un carmanyola—, Parmigiano Reggiano, salsa verda i maionesa balsàmica costa 25 euros, s'intueix que el terme 'ostería' és una idea volàtil que permet fins que un plat de carmanyola costi40.

A Espanya, també. Dos exemples d'osteries

La Itàlia que busquem quan volem autenticitat és a Madrid, al restaurant Il Colombo . Els germans Max i Stefano Colombo , coneguts a Barcelona pel seu Xemei , van inaugurar aquest restaurant que aposta per un perfil baix en xarxes socials i no revelar la seva carta fins que el comensal travessa la porta. Amb gestos com aquest, els Colombo intenten recuperar aquest esperit d'osteria allunyada de l'altivesa gastronòmica. La carta es basa en la cuina veneciana, amb un parell d'opcions que atenen els vaivens del mercat i l'equilibri entre sabors.

Més fidel al concepte d'ostèria —és a dir, amb menys decoració i aparicions a revistes de tendències, és la Osteria vi i cucina de València. Pasta, embotits, vi. Petita, simple, efectiva. Un trosset del passat al barri de Ruzafa. Els seus spaguetti cacio i pepe són una oda a la cuina romana.

En què es diferencia —o sembla— una osteria italiana d'un celler espanyol?

Durant el famós Carnaval Romà que va adquirir fama al Renaixement, les osteries es convertien en un punt de trobada on la gent s'aturava per prendre un plat ràpid de tarantell (ventresca de tonyina) preservada en sal al costat d'una generosa copa de vi. Aquesta pràctica ens pot recordar al ritual d'anar de taverna a taverna, o de celler a celler, que es practica a certes zones d'Espanya, com el carrer Llorer a Logronyo, el barri de Gros a Sant Sebastià o el carrer Estafeta de Pamplona. Durant aquestes festes, com passa a Espanya —sigui festa o no, perquè si hi ha actitud, un cap de setmana és una festa nacional— aquestes petites tavernes es caldejaven amb l'anar i venir dels clients, que buscaven l'especialitat concreta del local. Bocat ràpid, empasso encara més veloç ia una altra cosa.

Foto: Diari de Navarra. Tavernes carrer Estafeta de Pamplona

Al llibre Slow Food : The Case for Taste , Carlo Petrini es mostra preocupat pel que fa a l'evolució de les osteries: «A l'espai de deu anys, la nova osteria ha passat a una categoria completament diferent , fermament establerta en el camp dels negocis de la restauració, on les noves sensacions i la miríada de temptacions comercials mai no acaben. Les osteries més reeixides corren el risc de convertir-se en els restaurants tres estrelles del futur».

L'autor afegeix que «El creixement de la demanda d'especialitats locals i la seva popularitat, el culte al vi i el ritual de beure'l, la disponibilitat de plats que ja ningú no preparava a casa i que els restaurants ignoraven, el menjar fora de casa per pocs diners poden passar a ser un altre Michelin. Qui salvaguardarà la identitat de l'ostèria com a lloc per prendre menjars senzills?». Per a Petrini, nosaltres, els clients, tenim una manera de preservar aquests espais, que és acudir-hi sense exigir-los més del que són: llocs per gaudir d'una cosa tan humana com és menjar i beure.