Menjar Filetti di Baccalà a Roma

LA Història romana servida en un plat

TAGS: FOOD TRAVEL , ITÀLIA , CURIOSITATS , RESTAURANTS , ROMA

PER CARME CASTELLÀ BRU

El filetti di baccalà de Roma és un plat que pertany a la tradició culinària judaic-romana . Itàlia és l'únic país –després de Palestina– que té una història hebraica contínua i ininterrompuda, i la Comunitat hebraica de Roma és la més antiga d'Europa –es té notícia dels hebreus que habitaven la Ciutat Eterna des del S. II a. C. Molts d'ells ja van venir amb Pompeu, conqueridor de Judea.

D'aquesta trobada de cultures —com sempre— en van néixer moltes receptes, avui famosíssimes i inconfusibles com aquesta de què parlem aquí, el filetti di baccalà .

SALAR EL BACALLÀ I ARREBOSAR-LO, DUES TÈCNIQUES DISTINTES I ANCESTRALS EN EL MATEIX PLAT

Sembla que el procediment de salar el bacallà s'ha d'atribuir als pescadors bascos que, seguint el rastre de les balenes, van anar a parar a enormes bancs de lluç prop de l'illa de Terranova i van fer servir en aquesta tipologia de peix el mateix procediment de salaó que l'usat per a la carn de balena.

No se sap amb exactitud l'origen dels arrebossats a la romana (in pastella) però tenint en compte que la història del fregit comença a Egipte —fregien amb greixos però també amb mel cuita i amb barreges d'oli i vi o oli i aigua— podem pensar que les legions van importar aquests costums fins que ja a Roma va néixer una barreja de farina i aigua que va poder ser l'inici de l'arrebossat que avui coneixem com "la romana" i que buscava donar una mica de guspira als fregits que tant van acabar agradant als romans.

Jo em decanto per l'origen hebraic, que també és molt convincent, tenint en compte que el local del que et parlaré a continuació està situat a l'esquena del Ghetto ebraic.

EL BACALLÀ, EL MENJAR CARRERERA DE ROMA. PERQUÈ NO NOMÉS DE PIZZAS VIU EL ROMÀ

A Itàlia els filetti di baccalà es menjaven, tradicionalment, en època nadalenca —especialment la nit de Nadal— però en realitat és un plat tan difós entre els romans, que el consumeixen tot l'any, tant en restaurants com pel carrer. És el menjar de carrer perfecte a Roma, el cib di strada romà (cibo di strada = menjar de carrer).

Les trattòries i restaurants ho serveixen, i sempre molt bo, però el més autèntic és comprar-los a les fregides i assaborir-los —cremant-te els dits! - com a menjar de carrer, mentre es passeja, embrutant-te les mans quan el paper d'estrassa, amb què t'ho han embolicat, acaba xopat d'oli.

UNA DE LES 101 COSES QUE CAL FER A ROMA, ALmenys UNA VEGADA A LA VIDA

Els millors filetti di baccalà de Roma els vaig trobar en un històric local situat en un atzucac —anomenat Llarg dei Librari— de la Via dei Giubbonari, a dues passes de Camp de Fiori. Es tracta de Donar Filettaro .

Segons va dir la jove escriptora romana Ilaria Beltramme menjar filetti di baccalà a Dar Filettaro és una de les 101 coses que cal fer a Roma, almenys una vegada a la vinya . Així ho recomana l'autora: "N ° 50. Arruïnar el teu fetge a Dar Filettaro. Filets de bacallà fregit, precedits de pa, mantega i anxoves i, com a guarnició, amanida de xicoira. Tot per aclarir amb una copa de vi a petit Castelli. Aquí hi ha el menú plaça a tir de pedra de Campo de 'Fiori.

Donar Filettaro, EL MÉS FAMÓS RESTAURANT ON PROVAR ELS FILETTI DI BACCALÀ

També conegut com a Dar Filettaro a Santa Barbara perquè el carreró en què es troba el corona la petita església de Santa Bàrbara construïda aprofitant un dels Vomitorium (sortides) del Teatre de Pompeu. (Als vomitorium tornarem més tard perquè l'etimilogia d'aquesta paraula així ho requereix, encara que d'entrada no et vingui de gust).

Si decidim asseure'ns en una de les poques taules de la fregida, podrem degustar, per acompanyar el bacallà —sempre servit en paper d'estrassa— una amanida molt, molt romana: li puntarelle . Una delícia estacional d'un tipus de xicoira que condimenten amb una salsa d'anxoves, el Garum . Si voleu saber més sobre aquest amaniment d'origen grec, aquí trobareu fins i tot la recepta.

Tal com explica Elizabeth Minchili al seu bloc : “A Dar Filettaro s'especialitzen en una cosa, i només en una cosa: trossos grans i fumejants de bacallà acabat de fregir. principal és, per descomptat, la bacala 'Ho demanes per peces, i cadascú és bastant gran. I ni tan sols pensis en fer servir ganivet i forquilla.

I si vols ser veritablement autèntic, demana una gerra del blanc casolà lleugerament efervescent, encara decantat de les aixetes de la nevera frigorífica. A l'estiu, les taules a l'aire lliure a la petita plaça de vianants són un paradís. I si les cues són massa (sempre hi ha cues a l'hora del sopar perquè no obren al migdia), dirigeix-te directament a la part del darrere de la cuina i demana la teva bacalla per emportar. Això és el que fan els romans.”

Més informació:

Donar Filettaro

Llarg dei Librari, 88, 00186 Roma

Pàgina web

DÓNA GIGGETTO AL PORTIC D'OTTAVIA, UNA ALTRA PARADA OBLIGADA PER PROVAR BONS FILETTI DI BACCALÀ

Aquest famós restaurant es troba al barri jueu de Roma, al costat de les ruïnes del que fou el Pòrtic d'Ottavia, construït al segle II aC, restaurat en època d'August i dedicat a la germana de l'emperador, Octavia.

Durant l'Edat Mitjana, sobre les ruïnes del pòrtic van ser edificats un gran mercat de peix i una església: S.Angelo in Pescheria. Al mercat se'l coneixia amb el nom de Fòrum piscium o de “Vella Peixateria”; i fins al segle passat es realitzava en aquest lloc una singular subhasta de peix anomenada “cottio” en què participava tota la població romana. Hi ha una inscripció llatina gravada que diu exactament: “S'han de lliurar als Conservadors (del Capitoli) els caps de tots els peixos peixos que superin la longitud d'aquesta làpida, fins a les primeres aletes incloses”. El Portico d'Ottavia representava la idea de ghetto: marcava els límits de la zona de què els jueus no podien sortir durant la nit.

Sembla que fins al segle XVIII als jueus se'ls obligava a assistir en aquest pòrtic al sermó dels dissabtes dels pares jesuïtes, amb la intenció de convertir li giudei (en dialecte romà: als jueus), però s'explica que els jueus es posaven taps a les orelles per no escoltar l'homilia.

Aquest restaurant, famós sobretot per les seves carxofes a la Giudia es va obrir el 1923 quan Luigi Ceccarelli, un veterà de la Primera Guerra Mundial conegut com a “Giggetto” i la seva dona Inés van comprar l'antiga taverna anterior. Actualment és la tercera generació la que regenta el local: Claudio, nét de Luigi i fill de Franco Ceccarelli. Des del principi va destacar pels exquisits plats d'Inés i pel bon vi Frascati.

En un article de la revista Aroma Claudi Ceccarelli explica una saborosa anècdota relacionada amb la compra de la taverna: “El propietari, per vendre-la a un preu més alt, va aprofitar, a més del lloc, la complicitat dels seus molts amics que omplien l'habitació cada dia. la transacció, els amics no van tornar i el desafortunat de torn es va veure obligat a revendre a un preu menor. Vell propietari astut . beure un bon got de Frascati, i també de gurmets, atrets per l'aroma dels plats que preparava Sora Inés a la cuina al mig del carrer, per publicitar millor el lloc” .

En poc temps el restaurant es va fer molt popular al barri. I ho continua sent actualment. De fet avui dia comparteixen taula els habituals amb comensals que es porten el menjar de casa i només paguen el vi i les begudes.

Cal destacar d'aquest lloc el celler a l'interior del qual es pot admirar un antic pou d'època romana i alguns tancs, sens dubte a causa de la presència de l'antiga llotja de peix a via Sant'Angelo a Pescheria.

Fins i tot les especialitats, gravades a la memòria llaminera del barri, no han canviat respecte a les receptes originals de Sora Inés... plats immortals, com flors de carbassó farcides, filets de bacallà fregit i sobretot carxofes Giudia, obertes a flor, el plat que millor identifica la tradició centenària del restaurant.

Els filetti di baccalà o les flors de carbassó són plats representatius de la cuina judeo-romana, pobre en ingredients però rica en sabors.

EL SECRET DELS FILLETI DI BACCALÀ DEL RESTAURANT GIGGETTO

Claudi, el nét del fundador i actual regent del restaurant explica el secret: "El bacallà ha de ser filetejat, és a dir, tallat en filets de dos dits d'amplada i 8/10 cm de llarg i després dessalat en aigua corrent durant almenys dos dies, o s'ha de comprar ja humit i tallat. S'ha de tenir molta cura en preparar la massa . barrejant-la lentament en un bol amb aigua tèbia, en què s'han dissolt el llevat de cervesa i la sal. Si tot és massa consistent, afegiu-hi una mica més d'aigua tèbia.

Passades les dues hores, agafar els filets de bacallà i arrebossar-los; Immediatament després, submergiu-los lentament en una paella amb oli calent. Tan aviat com estiguin daurats cal extreure'ls de l'oli, escórrer-los en una safata per servir, col·locant les llimones tallades a grills al costat dels filets. Giggetto és l'únic restaurant de Roma que serveix islandès de la més alta qualitat”.

A les tavernes romanes, els fregits, especialment les verdures, sempre han tingut un paper important. Potser entre els ancians encara n'hi ha que recorden els "trossos" de bròquil, coliflor, patates, etc. que les antigues fregidores romanes venien en cinc peces per un cèntim.

LES CARXOFES ALLA GIUDIA

A la web del restaurant ens revelen el secret de les carxofes a la Giudia , una de les especialitats d'aquest lloc i un famós plat romà: “el secret de la carxofa està en saber “capare”, és a dir, preparar-la bé , primer alliberant-la de les fulles exteriors i després de les puntes més dures, en cas contrari com diuen a Roma. Per tant, l'objecte a tractar haurà adquirit una mena de forma esfèrica de "rosa" i estarà llest per a la seva posterior cocció. perforada i se serveixen calents”.

Si teniu curiositat a continuació us deixem un vídeo de l'escriptora Elizabeth Minchili visitant el restaurant Giggetto per aprendre com es cuinen les carxofes alla giudia.

L'ART DE LES FRUITES A ROMA

A Da Giggetto se saben garants del secret dels fregits: "En primer lloc hem de parlar de l'oli i de l'olivera que cobreix més d'un terç d'Itàlia amb fulles de plata. És tan important que ja a l'Edat Mitjana es va conservar una mesura legal al Capitoli, el congio", fet amb el marbre d'una urna. condiments, però va haver de lliurar una dura batalla amb la mantega, que semblava insubstituïble en els fregits . alguns llocs, a més de Giggetto, que estan portant fregits mixtes per portar a la seva antiga glòria.”

Més informació:

Dóna Giggeto al Pòrtic d'Ottavia

Via del Portico D'Ottavia 21/a-22. Roma

Tel: 06 686 1105

Pàgina web

AL POMPIERE, hostaria gairebé centenària ON GAUDIR FILLETTI DI BACCALÀ A ROMA

Al Pompiere és el restaurant regentat per la família Monteferri des del 1928. Es diu que va ser inaugurat per un ex bomber, d'aquí el nom. Ubicat al primer pis del palau de Beatrice Cenci, del segle XVI, presumeix de servir els millors filets de bacallà de Roma : “un plat típic capitolí, que fregim al moment per garantir la frescor i mantenir intacte el sabor de les matèries primeres ”. Segons la seva pàgina web també tenen la millor cua de bou de Roma. Per si, ja posats, vols tastar. El restaurant serpenteja a través de diverses sales, totes cobertes amb voltes que mantenen intactes els frescos originals que daten del segle XVI.

Durant molts anys ha estat un lloc molt freqüentat per turistes fascinats pel gueto i referència per als amants de l'autèntic menjar roman. Manté la decoració i ambient d'antany, i et serveix el cambrer que sempre desitjaries, un cambrer professional, que sap què es fa i no es pertorba per res, perquè ho ha vist tot.

Cuina típica romana

El restaurant ofereix plats típics de la cuina romana més autèntica com a especialitats de la casa i les millors especialitats de la tradició judeo-romana, com les famoses carxofes alla giudia, filets de bacallà i flors de carbassó. Un clàssic que fa gairebé 100 anys que està en funcionament. Se'l nota al cansament en alguns detalls però vet aquí. I per molts anys més.

Més informació

Al Pompiere Ristorante Roma

Via di S. Maria de calderari, 38. Roma

Pàgina web

nmonteferri@libero.it

VOMITÒRIUM. A SERIÓS?

Ho hem deixat per al final però em va cridar tant l'atenció el nom quan vaig llegir referències sobre el teatre de Pompeu i em vaig acostar a Dar Filettaro, que vaig decidir investigar. Un vomitorium és un passadís situat a sota o darrere d'una grada d'un teatre, un amfiteatre, un Stadio, etc. a través del qual podien sortir ràpidament les multituds. Aquesta paraula deriva del verb vomeo, vomere, vomitum = VOMITAR, el significat del qual era llançar, llançar cap a fora alguna cosa, motiu pel qual s'aplicava també quan aquesta expulsió es feia per la boca = VOMITAR.

Així és que ja tenim la confusió de termes servida perquè els romans clàssics van dissenyar espais anomenats Vomitoria amb el propòsit de vomitar, amb l'ajuda d'una ploma d'ocell, i continuar menjant compulsivament.

Possiblement aquest sigui l'origen de la confusió, oi?

QUAN VOMITAR ET SALVA LA VIDA

Ciceró ens relata que Juli Cèsar va aconseguir evitar ser assassinat gràcies al fet que es va sentir indisposat després de sopar i en comptes d'anar a la latrina, on l'esperaven els seus assassins, ell va anar al vomitori i va evitar ser assassinat.

VOLS PREPARAR ELS AUTÈNTICS FILETTI DI BACCALÀ A LA ROMANA? AQUÍ TENS LA RECEPTA AUTÈNTICA

Et deixo una de les moltes receptes que trobaràs per elaborar aquest deliciós bacallà romà a casa teva.

Abans de preparar-ho és fonamental:

La fase de rehidratació i dessalat . Cal submergir els lloms de bacallà en aigua durant 24/48, parant atenció a canviar l'aigua cada 6 hores.
Preparació de la pastella (pasta de l'arrebossat), veritable estrella del plat, que ha de ser amalgamada només amb farina i aigua frizzante.

Hi ha moltes versions d'aquest plat només amb canviar la manera de fer la pasta de l'arrebossat (amb llevat o sense, amb cervesa o aigua clara...)

Però segons em van explicar, la veritable recepta judeo-romana tradicional és la que aquí t'explico a continuació.

Ingredients per a 4 persones:

800 gr. de llom de bacallà rehidratat i dessalat.
Si us agrada ho podeu marinar perquè resulti més perfumat: amb el suc de 1/2 llimona, oli d'oliva extra verge, julivert, i una mica de pebre.
La pasta del arrebossat ha de ser cremosa i sense grumolls així que millor passar la farina per un colador i anar afegint-hi a poc a poc l'aigua (amb una mica de gas si es prefereix). Remenant i batent fins a obtenir la pastella desitjada.
Deixeu-la reposar, coberta, mínim 2 hores.
Submergiu els lloms de bacallà i que quedin ben coberts d'aquesta pasta.

Fregir en abundant oli bullint. Girant-los contínuament fins que adquireixin un bonic color daurat.
Veus col·locant-los sobre paper absorbent i menja'ls el més calents que puguis.

Recorda que a Roma se'ls mengen pel carrer cremant-se les mans!!