L'anguila és l'emblema allargat i relliscós de la gastronomia del Palmar i Catarroja. Aquest peix res a la salsa d'all i pebre vermell que dóna nom al plat de pescadors

TAGS: ARTICLES , VALÈNCIA , CURIOSITATS , ESPANYA , RECEPTES · peix

La Comunitat de pescadors El Palmar , ubicada a la pedania del mateix nom, ocupa el baix d'un edifici rústic, pintat de blau barrufet. Al seu interior s'hi accedeix a través de dues portes metàl·liques, també blaves, però una mica més grisenques, com l'aigua del llac de l'Albufera els dies que els núvols tapen el sol. Dins hi ha una sala on les anguiles capturades es conserven vives, en uns tancs allargats amb espai per nedar fins que la demanda faci que aquest peix anguiliformi passi a una cassola.

A banda de l'edifici blau, la comunitat de pescadors té una petita barraca a peu de llac. Aquí és on guarden els estris, remenen les xarxes i comparteixen les vicissituds de la pesca de l'anguila, cada cop més escassa. Aquesta es fa segons la demanda, en un mes bo, es poden capturar 2.000 quilos, però l'anguila comuna està en risc de conservació i les aigües en què es pesca... estan en risc, però de contaminació per l'activitat humana. Que a partir dels anys 60 comencés la bogeria de la inauguració de grans preses tampoc va ajudar l'estilitzada anguila: va desaparèixer de la major part de les conques interiors de la península ibèrica i va quedar relegada a les franges costaneres.

Coses que hauries de saber sobre l'anguila

L'anguila és un peix classificat com a molt gras. Té 18 grams per cada 100 de porció comestible. D'aquí que en cuinar-la, deixi anar un aromàtic oli que impregna tot i permet travar guisats. Aquest greix es desenvolupa per la intensa activitat física aparellada a la seva reproducció . L'animal neix a les aigües fredes de l'Atlàntic, passats deu mesos, es deixen arrossegar pel corrent del Golf fins a les costes d'Europa. Aquí, com a bons peixos catòdroms —la major part de la seva vida transcorre en aigua dolça, després migren a aigües salades per aparellar-se— remunten els rius, creixen i una vegada són adults, tornen al mar per reproduir-se.

La de l'anguila és una existència intensa, encara que no tant com la que conjecturava Aristòtil, que creia que naixien del fang. Un altre erudit, Plini el Vell, pensava que sorgien de les crineres dels cavalls que queien al mar . Crineres que poden arribar a mesurar fins a 2 metres, encara que la mitjana està entre 40-90 centímetres i no supera els quatre quilos, tot i que s'han capturat anguiles de 10 metres.

All i pebre, recepta de tia àvia

Josefa va ser, fins que es va jubilar, cuinera a casa seva i en algun restaurant de l'Horta Sud. Tant en la intimitat com per a la clientela més dominguera, ha cuinat grans perols d'all i pebre, moltes vegades a llenya. No té néts, però sí uns quants nebots a qui els ha transmès la recepta. Aquesta recepta, traduïda del valencià, diu així:

«Veuràs que això és molt senzill, més del que sembla. Només cal donar-li afecte i cura . Escalfeu l'oli i fregiu els alls i el bitxo. Compte que no estigui gaire alt el foc que es crema i amarga. Després pebre vermell fins que vegis i molt ràpid una mica d'aigua o se t'enganxa i fa un gust molt dolent. Les patates les tires ben pelades i esclafades amb un ganivet, perquè tirin això que fa que el calc espesseixi. Ho deixes fins que bulli. Quan arrenqui, li poses les anguiles trossejades i que agafin color, després aigua freda fins a cobrir els ingredients. Que bulli fins que vegis que està ben feta la patata, però sense desfer-se'n, i el brou travat».

Ella li posa un quilo d'anguila per quilo de patata, però diu que va a gustos, igual que la quantitat de bitxos. Depèn del sentit que es vulgui. Això sí, el pa és imprescindible .

Les llars d'all i pebre

Donada la dificultat de preparar un all i pebre d'anguila sense llescar-se el dit —encara que si trobes una peixateria que tingui anguila, te la trossejaran amablement. Visqui el seu personal— el més adequat és posar rumb a El Palmar, Catarroja o, sorpresa, perquè es tracta d'una localitat de muntanya, Serra.

Al pintoresc embarcador de Catarroja, en un dels extrems del parc natural de l'Albufera, hi ha el restaurant La Primitiva . El seu nom es deu a la primera cuinera del que abans era una taverna per a empleats del port: Primitiva Cases. En aquest restaran cuinen amb paciència, foc controlat i cassola de fang, instrument clau perquè l'anguila no es desfaci com una pasta de peix per fer surimi. Com a entrant típic abans de l'all i pebre, recomanen l'amanida de llisa amb pebrots rostits. El mateix menú es pot trobar a Casa Baina , un altre clàssic d'aquesta població que és marjal i horta.

Això de Serra és curiós. A pocs quilòmetres del cim del Garbí hi ha Casa Granero , restaurant que ostenta diversos guardons en concursos nacionals d'all i pebre. Aquí, en plena Calderona, triomfen el mateix amb un arròs caldós que amb el guisat d'anguila.

Canyes i Fang , Ca Jaume , La Perleta , Llar del Pescador , El Redolí , Mornell o Casa Isabel són alguns dels restaurants del Palmar especialitzats en aquest i altres guisats tradicionals. El poble té 700 habitants i una trentena de restaurants típics. Els caps de setmana la pedania es converteix en un bulliciós menjador on encara s'aprecien notes de l'arquitectura i el costumisme que va reflectir Blasco Ibáñez a les seves novel·les.

Els lofts d'all i pebre

L' anguilla anguilla no només viu als restaurants clasicorros. Des de restaurants de fusió asiàtica a gastronòmics, abracen aquest peix de color verd-castanyer que es reprodueix, irònicament, al mar dels Sargassos (Atlàntic oest).

La Salita , el restaurant amb estrella Michelin de Begoña Rodrigo , és una de les cases modernes d'aquest producte que per a la cuinera és font de creativitat. La seva Anguilla Moment va ser una passada dedicada a aquesta menja on sobresortia el xiaolongbao d'all i pebre amb la seva torrassa mantega i mantega d'anguila, una amanida amb maionesa àcida d'anguila i herbes de la regió muntanyenca o la tremenda berlina d'ou ferrat en oli d'ang. També la treu al vapor i planxa, sobre portobellos, cansalada ibèrica, embotits de Xirivella i holandesa. Un plat gairebé sicalíptic.

Diego Lasso està darrere dels ganivets a Momiji , un dels millors restaurants japonesos de València. Una de les seves especialitats és el nigiri d'anguila de l'Albufera kabayaki . Tros d´anguila, boleta allargada d´arròs i salsa kabayaki abans de passar per la graella.

Junior Franco és la cuina de la València més llatina. Amb el seu all i pebre en dos temps li enganxa una puntada de peu a la textura tradicional i elabora, d'una banda, un dim sum elaborat amb farina de blat de moro farcit d'anguila fumada amb xilis tatemats. Després li fa salseig al guisat amb una salsa de chiles fumats i fent que el peix sigui un mos crunchy .

Foto: Paradís Travel (l'all i pebre de Junior Franco)

L'anguila fora de les fronteres de València

No gaire, però menjar-se, es menja. Sobretot, quan són alevins i se'ls anomena angules, un caríssim mos molt apreciat al nord de la península. El quilo d'aquesta delicadesa que se sol consumir saltada amb all i bitxo, oscil·la entre 650 i 1000 euros el quilo.

El Delta de l´Ebre és una altra de les zones productores d´anguila. Allí es prepara en suquet, arròs o chapadillo. El xapadillo és en si, un mètode de conservació que ha derivat en una recepta senzilla i saborosa . El peix s'obre en canal, després es sala i s'asseca al sol amb una mica de pebre vermell. L'assecatge controlat permet que conservi part de la seva textura tendra. L'últim pas és fer-li un cop de paella o planxa fins que es dauri.

A Illa Major, Sevilla, l'anguila es cria entre les maresmes del Guadalquivir. D'aquí es proveeixen restaurants de cuina marismeña que la cuinen a la beduïna —all, pebrots, vi fi, AOVE, vinagre i bitxos— o fregides a l'andalusa. També hi ha l'anguila en groc, que sona més exòtica del que porta: all, ceba, un raig generós de vi de Xerès o de Chiclana, fumet de peix, patates, oli i, aquí hi ha la màgia que canvia l'anguila de color, un fil bonic de safrà. No hi ha escapatòria a escurar el plat.