Carn de cavall, pa de poble, alls tendres i un gran ganxo de dreta. Així és l'entrepà que als anys seixanta menjaven els boxejadors

TAGS: ARTICLES , VALÈNCIA , CURIOSITATS , ESPANYA

Estem en un poble, ni petit ni gran, de la comarca de l'Horta Sud, a la província de València . A un costat del barranc pel qual, quan plou a la tardor, baixa un torrent d'aigua furiosa i canyes, hi ha un gran gimnàs on es practica Muay Thai (boxa tailandesa), kick boxing , arts marcials i boxa. Si creuem el pont i caminem tres-cents metres en línia recta, passem per tres carnisseries. Dos tenen finestrals que deixen veure vitrines refrigerades en què el gènere brilla. Exuberància, molt embotit tradicional i una clientela alegre, que es coneix entre si. La majoria dones de més de cinquanta anys amb ganes de parlar. Gairebé totes porten carros de la compra, dels quals sobresurten verdures per fer olla o arròs.

La tercera carnisseria és molt diferent.

40 anys especejant cavall

La tercera carnisseria està en un tram del carrer on no hi ha més comerços. A la façana del baix només hi ha rajoles, que s'enfilen fins al tercer pis de la finca. Rajoles marrons i una finestreta amb barrots . No hi ha aparadors, ni lluminosos, ni cartelleria exterior. A la carnisseria s'hi accedeix a través d'una petita porta, molt discreta, d'alumni i sempre tancada per impedir que entrin les mosques o treguin el cap els curiosos. A dalt de la porta hi ha, col·locats en fila, dinou rajoles de fons blau amb lletres blanques en majúscula. Tots junts formen la frase: “CARNISSERIA DE CAVALL” . És l'única cosa que identifica l'establiment. Dins hi ha, efectivament, carn de cavall.

«Tenim de totes les classes de peces, primera, de segona, de tercera. Tot això per a filets. Entrecot, maluc i filet són per a planxa. Les de primera són les que em demanen per a entrepà. Es ven tot, a mi m'arriba tot l'animal i l'especejo. 40 anys, que es diu aviat, portem aquí, venent el poble i els bars de la província». Loles , la propietària, que és vergonyosa i no vol sortir a les fotos, explica que de mitjana, en una temporada normal, despatxa 400 quilos a la setmana. Els cavalls destinats a producció de carn per al consum humà pesen entre 360 i 550 quilos , i tenen un rendiment entre el 61 i el 63%, és a dir, que d'aquests pesos se n'aprofita de 219 a 350 quilos. A causa de les restriccions a l'hostaleria, Loles està venent molt menys. «Entre unes coses i unes altres, la carn està molt cara. El venedor i els intermediaris ens la pugen molt, i en tenim poc de marge».

El consum de carn de cavall a Espanya se situa entre el 0,1 i el 0,2 % del total. Les zones de producció es concentren al nord-oest peninsular, on s'ubiquen les explotacions de cria en extensiu. «Els crien al nord perquè aquí costaria molt, llavors és clar, tenim uns quants intermediaris». Aquesta tradició ramadera que ha anat a menys contribueix al manteniment del medi natural, es nodreix de pastures naturals i contribueix a la revaloració i al desenvolupament rural.

El discret encant de les carnisseries de cavall

Al poble del costat la carnisseria especialitzada en carn de cavall és encara més recatada. No té finestres i la persiana de la porta no està aixecada del tot. A sobre de la façana hi ha pintat el cap d'un cavall i un rectangle en blanc. Aquí, amb traços irregulars, posa «EXPENDEDURÍA DE CARN DE CAVALL». Amparo, una clienta de gairebé octogenària, ens explica a través d'una anècdota de la seva infància el perquè de la discreció de les carnisseries amb productes equins: «Quan jo era petita, el meu pare es va posar molt malament. Estava feble, no semblava que li funcionessin els remeis que li donaven a la farmàcia. Un metge jove que va estar un temps al poble fins que el van traslladar a la ciutat, li va dir que mengés cada setmana carn de cavall, que era molt bona i li tornaria la salut. Jo anava a comprar-li la carn a una altra botiga, que ja no existeix, ara és una drogueria Druni. La botigueta no tenia ni cartell ni finestres, perquè com que la carn de cavall era tan barata, és la que menjaven els pobres. I és clar, al poble no estava bé que veiessin les penúries de diners de les famílies».

Energia d'equí per boxejar

Hi ha un equí que no va estar destinat a l'entrepà, sinó al ring: el poltre de Vallecas, Policarpo Díaz Arévalo, més conegut com a Poli Díaz. És història viva de la boxa espanyola. Als seus punys té quaranta-quatre victòries —vint-i-vuit per nocaut— i només tres derrotes. Quan va començar a boxejar, la mare el feia seguir una dieta molt proteínica. Li col·locava al plat un quilo de carn de cavall picada que es menjava crua el dia de la baralla.

Poli menjava el que l'equip olímpic kazak de boxa. Al Kazakhstan es consumeixen 55.000.000 quilos de carn de cavall a l'any i altres litres de llet d'euga. Per als kazaks, el cavall és el seu animal històric i el secret de la bona enfilada de medalles d'or. L'alimentació dels animals —pastures naturals— i criança a l'aire lliure són els arguments que esgrimeixen els nutricionistes de l'equip per col·locar la carn de cavall al centre de la dieta dels esportistes d'elit. ( descobreix en aquest documental com Kazakhstan va construir el seu potent programa de boxa i el paper que juga la tradicional carn de cavall a alimentar el seu èxit ).

A Gràcies per la propina , la novel·la de Ferran Torrent, es retrata la boxa popular com un ingredient més dels anys 60 i 70. També els entrepans de carn de cavall que menja Ferran, un dels personatges, per enfortir la seva carrera pugilística. Uns anys abans, a la dècada dels 50, un boxejador real, anomenat José González Sales va aconseguir el títol de triple campió a Espanya dels pesos pesants. En la seva carrera professional, que es va desenvolupar entre el 1950 i el 1964, va disputar més de cinquanta combats, dels quals va vèncer fins a onze per KO Per aconseguir aquesta xifra cal alimentar-se molt bé.

De la població de Manises, a la comarca de l'Horta Oest, on es troba la carnisseria de carn de cavall dels Germans Alcácer, va sorgir Antonio Folgado, anomenat El Tigre de Manises. Tot i el sobrenom, el púgil era de Paterna. Es va convertir en un dels grans ídols de l'afició valenciana als 50. El seu estil era contundent com una coç d'equí.

Anys 50: Demostració de força de Folgado,. "El tigre de Manises" a Falles. Font: Rafael Solaz

Carn de cavall, allets tendres i bon pa

La santíssima trinitat de l'entrepà dels boxejadors és saludable i saborosa alhora. Aquesta és la fórmula estàndard, però s'admeten variants com la del Bar Requena de Sedaví . Aquí omplen gairebé mitja barra de pa amb patates al pobre i fins filets de carn. Els més healthy demanen tomàquet refregat a l'interior del pa, els que van amb tot, allioli. Gairebé sense cap dubte, l'entrepà més famós d'aquesta tipologia és el que es preparés a La Pascuala , un celler emblemàtic molt proper a la platja de la Malvarrosa, a València ciutat. La seva especialitat es diu El Súper per la seva generosa grandària i els ingredients que porta: moltíssima carn, bacó, formatge, tomàquet i ceba. José Vicente Boix , responsable del celler, va introduir la carn de cavall a la carta de l'establiment quan la malaltia de les vaques boges va llançar alarmes sobre la carn de vedella.

Sense sortir de València, ens apropem al rebost de la ciutat, el Mercat Central. A escassos metres d'una de les entrades hi ha El Trocito de Enmedio , un bar de dinars i cuina tradicional que es nodreix dels productes frescos del mercat, com la carn de cavall, que compren al carnisser José Luis Solís .

«El truc perquè la carn no es quedi seca és que estigui poc feta, perquè la carn de cavall és molt tendra. Poses la planxa molt calenta, tornada i tornada i la tens perfecta. Nosaltres tenim l'entrepà de carn de cavall amb allets des que vam obrir fa deu anys. És un entrepà molt tradicional, però que es menja més als pobles. Ens vam adonar que aquí al centre no n'hi havia i com que el meu soci i jo som de poble, de Massana i Massamagrell, ho vam començar a introduir i va ser un èxit».

Al bar d'un altre dels mercats més populars de València, el de Ruzafa , es prepara el Ruzafín , un bonic de carn de poltre, ceba i bacó. Al barri limítrof, Monteolivete, es troba el costumista JM Restaurant i la seva proposta, que és de campionat: carn de cavall amb alls tendres i patates al pobre. Els que tenen gana de cavall de tir els ho demanen amb ou ferrat. Al mateix carrer, a tres minuts a peu, hi ha l'Escola de Boxa Monteolivete. Els boxejadors d'aquí tenen nutricionista al bar.